文档介绍：信阳毛尖茶的化学成分研究
信阳毛尖茶产于河南省信阳市,是中国传统名茶之一,也是河南省著名的土特产之一,素来以细、圆、紧、直、多白毫,香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外,早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖,1959年被誉为中国十大名茶之一,1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶,1985年荣获国家质量奖银质奖,1990年荣获国家质量奖金质奖,1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。信阳毛尖品质优异,外形条索细、圆、紧、直,色泽翠绿,白毫显露;内质汤色碧绿明净,香气高鲜,滋味鲜浓、爽口、耐泡,叶底嫩绿匀整。现对信阳毛尖的化学成分进行综述和分析。
1信阳毛尖茶的滋味成分

氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分,某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多的研究结果均表明01~32,绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著的正相关,氨基酸含量高,绿茶品质好。信阳毛尖的氨基酸含量高于20种名绿茶的平均含量和豫炒青一级的含量,但略低于西湖龙井等名茶见表1)

目前,从茶叶中分离鉴定的氨基酸有20余种,其中茶氨酸含量最高,其次是谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等。张虹等042采用835-50型氨基酸自动分析仪测定了中国六大茶类40多个名茶的氨基酸组成,共检测出18种氨基酸,从信阳毛尖中检测出16种氨基酸见表2)。
从表2可以看出,信阳毛尖的氨基酸含量以茶氨酸最高,占总量的703以上,其次是谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸,精氨酸的含量与其它绿茶相比相对

偏少。

茶多酚类是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的混合物,简称茶多酚,俗名茶单宁、茶鞣质,其主要组分为儿茶素类黄烷醇类)、黄***及黄***醇类、
花青素类、花白素类、酚酸及缩酚酸类。茶多酚主要呈苦涩味,但其组成中还兼有酸、甜、爽口味觉的物质。茶多酚在茶汤中含量最高,是茶汤滋味浓度和汤色的决定因素,是绿茶的重要品质成分;但它又是绿茶苦涩味形成的主要物质,它的含量如果过高,则绿茶就具有明显的苦涩味,因此,对绿茶品质要求来说,茶多酚含量必须在一个适当的含量范围之内。阮宇成等认为,茶多酚含量在20%$25%,即可满足绿茶茶汤浓度的要求施兆鹏等的研究结果也表明,
茶多酚含量在20%$24%之间绿茶品质最佳。据杨晓华对25种名绿茶的测定,#见表3),在25种名绿茶中含量最高,但未超过上述最佳含量。
儿茶素类是茶多酚的主体成分,主要有L一表没食子儿茶素L+EGOD丄一没食子儿茶素D丄一GC)、L一表儿茶素L一EC)、L一表儿茶素没食子酸酯L一ECG)、L一表没食子儿茶素没食子酸酯L一EGCG),后两种属酯型儿茶素。儿茶素的含量和组成比例对茶叶的滋味具有重大的影响。酯型儿茶素苦涩味较强,非酯型儿茶素爽口、涩味强。从表3可以看出,信阳毛尖的儿茶素总量较高,但其中非酯型儿茶素比例也比较高。
信阳毛尖作为北方茶区以中、小叶种茶树鲜叶为原料制成的绿茶,茶多酚及儿茶素含量高于许多南方著名绿茶。另据王月根等3对中国炒青绿茶的研究,豫炒青各级的茶多酚含量也高于中国著名的屯炒青、遂炒青、杭炒青、温炒青、平炒青以及湘炒青等。河南茶叶茶多酚含量高于南方茶叶,这是一个值得深入探讨的问题。

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