文档介绍：食品酸度的测定
导语:
为什么青苹果是酸的,红苹果是甜的?
你喝过柠檬饮料吗,味道如何?
酸乳、食醋的酸味是怎么形成的?
你能对上述酸的含量进行测定吗?
一、食品中的酸
柠檬酸
苹果酸
酸种类
有机酸
(主要)
酸式盐
酸性化合物
无机酸
食品中的酸种类
食品中酸的来源
来自原料本身:固有
来自人工添加:如清凉饮料等
来自加工过程:酸乳、食醋等
来自食品***变质
食品中酸的作用
影响色、香、味
判断食品的新鲜程度及质量好坏
判断果蔬成熟度
食品酸的表示方法
总酸度:食品中所有酸性成分的总量,是已电离及未电离的酸浓度总和
为什么又称为“滴定酸度”
总酸度的大小用标准碱液滴定来测定,故又称滴定酸度
一种食品中可能含有多种酸,那如何来表示其总酸度?
以代表酸的含量或质量分数表示
总酸度高的食品,口感一定酸吗?
不一定,口感是否酸,与食品的pH值有关,即有效酸度有关。
有效酸度:指被测溶液中H+的浓度,即已电离的那部分酸的浓度
挥发酸:食品中易挥发的有机酸,主要醋酸、甲酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
牛乳酸度:是外表酸度和真实酸度的总和
外表酸度:新鲜牛乳本身所具有的酸度,又称固有酸度。
%-%
真实酸度:牛乳在放置过程中,在乳酸菌的作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度,又称为发酵酸度。<br****惯上把含酸量在 %以下的牛乳列为新鲜牛乳,%以上的列为不新鲜牛乳。
二、总酸度的测定
原理:
RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
适用范围:果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等各类浅色食品总酸度检测
标准溶液标定过程:
锥形瓶
准确称取邻苯二甲酸氢钾
-(三份)
H2O
50mL
完全溶解(必要时可微热)
酚酞
1-2滴
NaOH
滴定
无色至粉红色,30s不褪色
记录滴定管中溶液体积,平行测定两次,相对偏差<%。(同时做空白滴定)