文档介绍：酸奶的制作
讨论内容
酸奶的发展前景
酸奶的好处
原料乳的质量及成分
酸奶的发酵(实验室与工业生产)
酸奶
一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶的发展趋势
酸奶市场潜力巨大
当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主,酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。而在国外成熟的乳品市场,酸奶的比例一般会达到40%左右。单从数据比较看来,国内酸奶市场潜力巨大,还有将近两倍左右的上升空间。
产品针对市场细分调整配方,更加注重保健功能
随着人们对健康的重视,乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同,酸奶市场出现不同的产品,见表1 。
风味多样化
随着乳业市场竞争加剧,原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷,另外茶汁酸奶(添加茶汁)、富锗酸奶(添加了微量锗)等多种风味的酸奶开始出现。
酸奶的好处
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收;
二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;
三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用;
四、能抑制肠道内***菌的繁殖,并减弱***菌在肠道内产生的***;
五、有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。
酸奶人类带来什么样的好处呢?
酸奶除了营养丰富外,还含有乳酸菌,所以具有保健作用。这些作用是:
,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵。
。
,促进消化吸收。
,抑制了***所产生的***,使肝脏和大脑免受这些***的危害,防止衰老。
。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子,达到防癌的目的。
,乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质,可以提高人体免疫,防止疾病。
一、乳
1、乳的概念
是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种
白色或微黄的不透明的液体,含蛋白质、
碳水化合物和矿物质等营养素。
乳有:牛乳、水牛乳、骆驼乳、马乳等等。
风味最佳、消费量最大、最重要的是牛乳
2、牛乳的化学成分
牛乳的化学成分分为:水和乳固体两部分