文档介绍：第一章餐饮服务技能
第一章餐饮服务技能
[学****目标]
? 了解餐饮服务技能。
? 掌握餐饮服务中托盘、铺台布、中西餐摆台、餐巾折花等各项技能。
? 应用餐饮服务各项技能,做好对客服务。
第一节托盘
【任务导入】
某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴,百余名客人在互相交谈,舒缓的背景音乐响起。这时,一位男服务生手托着饮料向客人走来,一不小心,托盘上的饮料翻倒,全部洒在邻近的一位女记者身上,响声惊动了百余名客人,大家目光一齐投向这位女记者……最终,引起顾客投诉。
那么我们如何才能避免和减少发生服务事故,从而熟练托盘,运用自如的服务?
托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。在餐饮服务中,服务员常用左手托盘,右手为客人服务。
一、托盘类型
(一)按材料分:托盘有木、金属、塑料等制品。木质托盘这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘;金属托盘又可分为:铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般采用铜质金属做胎,外镀金或银;塑料托盘
这类托盘均采用防滑工艺处理。
(二)按大小分:托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。
、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用的频率最高。
、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
(三) 按摆、换、用途分:大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。
二、托盘服务方式
托盘服务方式分为:轻托服务和重托服务
(一)轻托服务及要领
轻托又称为胸前托,指在餐厅服务中使用大小合适的托盘,为客人上菜、斟酒等运送物品的方法,因所托物品一般在5千克一下,也有称之为平托。左手臂自然弯成90°角,掌心向上,五指分开稍弯曲,托住盘底,横托于胸前,行走时保持头正肩平,脚步轻捷,轻松灵活,右手臂有节奏地自然摆动,目视前方。
操作要领:左手臂自然弯曲成 90°,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开稍弯曲,使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底,使之平托于胸前,掌心不与盘底接触,利用五指的弹性控制盘面的平稳。托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面,用右手紧紧把盘拉到左手上,再用右手调整好盘内的物件。托盘平托于胸前,略低
于胸部。
(二)重托服务及要领
重托多用于托较重的食品,指在餐厅中使用较大托盘,托运5千克以上的菜点、酒水等物品的方法。五指分开用掌托住盘底,掌握好重心,用另一只手护持,将盘托至胸前,向上转动手腕,使托盘托稳于肩上。放盘时要弯膝,不能弯腰,走路时头正身直,保持托盘不晃动,身体不摇摆。目前多采用推车,重托用得较少。
操作要领:双手将托盘移至服务台边,使托盘1/3悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈外八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲,左手伸开五指托起盘底,
掌握好重心后,用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上、向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后,托盘距肩部2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈自然下垂。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发。托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将盘一托到底,否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象,并随时准备摆脱他人的碰撞,上身挺直,两肩平齐,注视前方,行走步履稳健平缓,肩部不倾斜,身不摆晃,遇障碍物绕而不停,起托后转,掌握重心,要保持动作表情轻松、自然。
四、端托服务应注意的问题
(一)端托姿势
端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果。端托姿势主要体现在起托及端托上。
起托时,正确的姿势是:餐厅服务员站于距操作台30cm处(以身高来调整距离),双脚分开,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上身呈略向前倾状站稳,伸出左手,掌心向上,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,待托实后,双脚并拢并收回右手,同时身体恢复直立状,托盘起托后,大臂呈垂直状,大臂与小臂呈90°直角,使托盘置于身体左侧胸前。端托时,做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。
(二)端托卫生
端托时要注意卫生。轻托时,所托物品要避开自己的鼻口部位,也不可将所托物品置于胸下,端托中需要讲话时,应将托盘托至身体的左外侧,避开自己的正前位;重托时,端托姿势要正确,托举到位,不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。
(三)端托安全 ,左手端托,右手下垂,除了起托和落托时右手扶托外,其他时间禁止右手扶托。右手扶托危害有三点,一是不雅观;二是重