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1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。
⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。
⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。
⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。
⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。
⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。
此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感
不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。
白 酒 的 酿 造 工 艺 流 程 图
拌 移
蒸 缸 糟 酒
曲
粮 糖 发 蒸
熟 化 酵
酒 白
加 加
粉
食 酒 水 馏
发
碎 糟 酒
曲 酵
2、粮食的选择与处理
⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞
麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；
壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，
不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。
⑵粮食的处理
①大米浸泡（夏天 4-6 小时，冬天 8 小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，
淋一次 80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半
固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒
淋开水一次。
②小麦、玉米、高梁等浸泡 24 小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起
后淋一次 80 度的开水，继续蒸 5-10 分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停
火后不要开盖继续闷 1-3 小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。
适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。
③稻谷浸泡 24 小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖蒸再 5-10 分钟，
在稻谷面上泼滚水适量，蒸再 5-10 分钟，然后用 60℃以上的滚水闷粮 40-60 分
钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖蒸至有再 90％以上的谷壳破
裂就可出锅。熟粮出锅含水量 50％-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水
和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。
④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳
原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等
颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原
料，要先去皮打成浆再发酵。
3、拌曲糖化
蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至 30℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料
薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化 24-72
小时（温度高时间短，温度低时间长），粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出
现。（若要固态发酵预留 1/5 的酒曲用于后面装缸）。
酒曲用量：⑴传统烧酒曲（小曲）：大米 100 斤用酒曲 3-4 两，玉米高粱半
固态 5 两，固态需要 7 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加
用量）。
⑵安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及
配糟发酵工艺。大米用量一般为 100 斤 3-4 两酒曲；玉米高粱小麦半固态用 5
两，固态需要 6 两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。
⑶大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母），包装规格小曲 125 克、干
酵母 5 克，适宜做 50 斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母加入，
能够解决有微苦的状况。
⑷大曲：1 斤大曲，3 斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态
发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般
发酵 3 个周期，一个周期 25 天，一共 3 个月左右。
⑸生料酒曲：用量为 1 斤酒曲 150 斤粮食。
⑹不同酒曲用量不同请按说明使用，注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚
可采取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。
4、发酵
⑴液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至 40 度左右，夏天可用电风扇
吹。在容器中加入米重量倍的水，再加入米饭，待整体冷却至 25-28℃，按 1 斤
大米 4 克加酒曲搅拌 10 分钟。密封发酵，前 3 天每天搅拌 2-3 次，8-12 天发酵
完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。
⑵半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，加原粮重量倍的温水
（30℃左右），密封发酵。每 24 小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15
天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。
⑶固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到
发酵容器中, 装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在
60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵 10-15 天。发酵过程中要保持 30℃
左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅
不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行蒸馏。
⑷配糟固态发酵：冬天每 100 斤粮食配 200 斤酒糟，夏天每 100 斤粮食配 300
斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按 100 斤粮食加多 1-2 两酒曲。配糟烧法
即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料
的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法
是必要的。酒糟要新鲜，不能是酸败的，最好是今晚蒸馏酒得到酒糟，明早配
新粮发酵。
①单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、
小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进行压
榨到手捏不湿。如果有黄酒糟则更好。另外配糟温度不能太低（最好在 30-35℃），
其余事项同固态发酵。②多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化—发酵—蒸馏，
最好分开蒸熟—糖化—发酵—混合蒸馏。比例：60%高粱、30%大米、10%小麦，
60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小
麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。
⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以
少些。
⑹生料发酵：比例：100 斤粮食，350 克酒曲，300 斤水。先将粮食热水搅
拌，待温度自然冷却到 28 度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投
放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，发酵 7-15 天，前 6 天盖起来就行，无需密
封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再
生 料 发 酵 表
发酵时 发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕
间(天)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
搅拌
3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
次数
液 面 粮 食 沉 入
小气泡增大似肥皂泡,原料 粮食漂浮液面、气泡 池底，酒液处于
反 液 面布满 小气
眼观察 上下窜动、翻腾、酒液变浑 减少、少数粮食仍在 静止状态，并由
应 泡
浊 上下窜动 浑浊变清，清茶
正 色
常 有小气泡,爆破
耳听 有似蚕吃桑叶之喳喳声 声音减弱 无声
声
辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香 酒香味、仍辛辣、冲 香味柔和、辛辣
鼻闻 有微弱气味
味 鼻、熏眼 冲鼻、熏眼减弱
酸而不弱，有酒
甜味弱、酸味增加、有酒香 酒为主、无甜味、有 香味及米酐味，
尝滋味 酸甜适口,无味
味 酒重及酒精刺舌感 手 抓 有 空 洞 感
无颗粒状
密封好。
注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。
文中多处是以 100 斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。
5、蒸馏
蒸馏器安装使用方法去看《蒸馏器使用说明书》 ，这里不再赘述。
⑴液态发酵酒醅的装锅：①如果酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上
一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可），然后把发酵好的酒醅
倒入即可蒸馏。（可防糊锅）②如果酒醅量大，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，
然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。
⑵固态发酵酒醅的装锅：先将底锅加入清水烧开（水不要漫过隔层），先松
散的铺一层粮醅，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可
蒸馏。
⑶当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，将火力调
至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。
⑷取酒：刚出酒时有 70 度，以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分钟出的
酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴上标签以防误服。去酒
头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变
为成滴时，把火力调到中大火，蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒，长接尾酒，
冲去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起
蒸馏。
⑸接酒度数的测量：
①通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为 45 度酒时 80-100%，蒸馏
5 斤大米发酵的酒醅，接酒到 4-5 斤就有 45 度左右，接酒到斤时就有 50 度左右。
余下的作为酒尾。
高粱的出酒率 45 度酒时为 50－70%，玉米为 50－60%。
②酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒，用酒
度计、温度计测量出酒度和温度，但这并不是酒的真正度数，需要加以修正，
方法：：以测得的酒度和 20℃温度为基数，温度每高 3℃减一酒度，
温度每低 3℃加一酒度，就得到接近标准的酒度数。：用测得的酒度
数和温度数查《酒度、温度换算表》即可得出标准的酒度数。如下表所示，比
如测得的酒度%vol 温度℃ 查表得出标准酒度为%vol。
⑹器具清洗存放，不用多讲。
⑺陈酒：将蒸出来的酒盛在容器里，最好是陶瓷容器，密封好，找个阴暗
潮湿的地方陈起来，时间越久酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，
酒是陈的香。最好在容器贴上标签，内容包括：酒曲粮食的品种数量、糖化发
酵时间、酿造工艺、成酒度数数量日期等等，以利积累经验，提升酒的品位。