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果胶软糖制作工艺和设备.pdf

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果胶软糖制作工艺和设备.pdf

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果胶软糖制作工艺和设备.pdf

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文档介绍:该【果胶软糖制作工艺和设备】是由【鼠标】上传分享,文档一共【3】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【果胶软糖制作工艺和设备】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。精果工业特辑《食品二典》??!年第!期?果胶软糖与一般糖果制作工艺相比有着独特的周期从而影响后道工序实践证明敞口锅熬搪时最方面主要表现在#?%&熬搪温度低一般控制在?!℃佳的出锅浓度为?/一/10此时熬糖温度在?!℃左左右(?)&快速凝胶静置冷却?一+,即可凝胶完右全(?&?耐酸性强(??&加热干燥脱水正因为如此该???+,??为了防止糖块相互粘结和包装后与包装材料相品互粘结将搪切成小块后将糖块覆上一层变性淀粉)原辅料选择要求上粉均匀并且在烘盘底部也撒上一层淀粉)白砂糖要求选择甘蔗制作的精制白砂搪纯度??由于出钾寸塘浆浓度为?/一/10水分含量偏高溶解后溶液不呈黄色拌果胶用白砂糖采用粉碎高且搪果口感不佳故选择在??一?℃下烘干?!一机粉碎至?)一??目以便果胶充分拌匀1?,温度不宜超过?℃过高会造成搪块表皮失水过))高麦芽搪浆是形成糖体的另一个重要组分过快形成硬壳而内部水分没有排除无法获得满意的去常用葡萄糖浆或淀粉搪浆葡萄糖浆主要组成为葡产品当然温度不易过低造成干燥周期过长实验测萄搪由于其甜味较高和还原性能强故可以被高麦芽定出锅浓度为?/一/10的糖浆经过烘干后糖体最搪浆所替代高麦芽搪浆含有糊精与高糖有利于防终水分含量降低至?0一?)0这样有利于延长保质止搪体的重结晶由于该糖浆仅含少量单糖可降佃吸期也改善糖果的口感湿性使产品软柔新鲜和色泽佳高麦芽糖浆的相对?!包装前应筛去糖块表面多余的淀粉待冷却后甜度低于葡萄糖浆选用高麦芽搪浆的既为??一??采取枕式包装或扭结式包装等固形物含量为?/0?冬季&和?10?夏季&前者便于冬?生产设备季操作时搪浆易于流动(后者保证在夏季有较长的保?配料和熬搪都在夹层锅中进行选用的夹层锅质期应为可倾式带升降搅拌器一般容积选择在??一)?果胶应选用柑桔提取的高甲氧基化的果胶凝???升为佳工作蒸汽压力为?456?表压!搅拌器结性能缓慢凝胶强度标准值为??飞??、2柠檬型转速为?#一?#%,&果胶色泽偏黄处理不好时还呈苦味另外要注意果?(冷却凝胶成型不锈钢盘应选择钢板厚度为胶的生产日期和包装方式时间超过壹年凝胶能力将)?+压制而成焊接而成的钢盘不宜使用以免产生明显下降生产过程中也应注意防潮湿以免果胶受裂口造成损失盘不能用铝材制作因为果胶软糖酸潮后结块失效度过高腐蚀材料承接钢盘的支架应保持水平否则)?淀粉一般采用变性淀粉有时也采用细砂搪挂导致糖果长度不一糖衣以防止搪块相互粘结??,切块上粉在钢盘上冷凝成块的糖块按照所?操作要点需尺寸进行切块切块可采用液压式切块机完成搪?果胶必须完全溶解于热水中块的宽度和厚度取决于模具的尺寸而长度取决于浇?)熬搪温度一般控制在?!℃左右同时也根据出模时的厚度上粉为手工完成锅浓度如浓度过高一方面会造成糊底另一方面果??加热干澡根据条件可选择密封式的热风循环胶凝胶速率过快则无法顺利浇模造成损失(而出锅烘箱或烘房来完成热风循环烘箱采用不锈钢和铝合浓度过低不但影响顺利形成凝胶而且难以控制凝胶金材料制作利用蒸汽为热源通过风机?下转第?页!糖果工业特辑《食品二业》??!年第!期/为相当硬的可塑性固体至?1一???℃时为液体以Η冰任为限?ΕΙ?各)?(:?))==?!不应有酷败味,毒性?制法可安全用于食品?ΕΙ?务)?(:?))==?!7由完全饱和的?一二甘油醋?得自棕搁油&与无5凡巧?)刃?号):?)(?=)==?!水的食用级油酸在催化剂三***甲烷磺酸存在下醋化而:质且指标分析成或由部分饱和的)?一三甘油醋与硬脂酸乙醋:)甘油酸按%8一?,总单甘油酸0方法测定在适当的食用级脂酶存在下进行酷基转移作用而成将所得三个洗提液测定单甘油醋二甘油醋和三甘油?质且指标?788???&醋的百分含量惟其中所用甲苯用苯代替在二甘油.***??汀一,试样(/!0〔1%/&23/醋中也含有游离脂肪酸其百分含量由游离脂肪酸4罗维朋色度?51一&一!,0毛(?红项中测得总甘油酸门5!的含量?;!为单?Κ!双6游离脂肪酸?以油酸计78%一(9二:(!(毛?Ι!三Λ?!甘油醋三者之和?;!即Γ)#;ΜΝ?;!ΟΛΠΙΠΚ<甘油醋总量》=:#;7双甘油醋蕊?#;7单甘Λ?;!ΟΘ%)##乃筋Ρ油醋毛)#;7三甘油醋》=##;7Ι?;!Ο?琳)##乃从1!一Ε>重金属?5%一?)一(试样(=!毛)#&瑶2庵Κ?;!Ο呱?)##刀胃乙己烷?51一(?!蕊?9/&2/3其中Γ铸—三甘油醋的量?/!7碘值?#)一(?!0,#一,,ΘΝ—Χ式样量?/!7Α铅?51,一:)一(试样?=!0?#)昭几喀8Σ—双甘油脂的量?/!7Β过氧化值?同)##))经基化卵磷脂7在加饱和Ε一一游离脂肪酸?;!7碘化钾并混匀后应放置)#&1Χ&再混和1而&然后立呱—单甘油醋的量?/!即滴定!0簇)&#1昭2地:(残存催化剂准确称取试样,#=放人一有侧管Δ残存催化剂?以Ε计!成#?%/&2地的(?伍&1蒸馏瓶中接上冷凝器温度计和一根细管#不皂化物?Φ%一??!0簇)#;温度计和细管应尽量靠近瓶底以使蒸馏时位于液面Φ水分?51一,(7用甲醇?,一?伍)))和)Γ)***仿以下加硫酸银#(=三颗玻璃珠)Γ)的硫酸液一甲醇混合液?伍&1溶解试样!簇#);?(Τ1用一滴液漏斗式蒸汽发生器管与细管相接在0具体浏定方法见凌关庭王亦芸等所编?食品添,)?℃以上的温度进行蒸馏然后从滴液漏斗中加水加剂手册!?化工出版社)=:=北京!下册附录中相应或蒸汽以保持液温)?,℃至接液烧杯中的馏出液达方法以节约篇幅(?伍)))时冷却馏出液加,#;过氧化氢,司以除去?用途亚硫酸物放置?而&移人一盛有巧耐饱和过氧化钙涂层剂?糖餐桌用盐维生素柠檬酸唬拍酸香悬浮液的蒸发皿中蒸发残渣在?#℃下灰化?Υ用辛料等!7成型助剂7组织改进剂此灰化的残渣作为试样然后接5Λ一)?0***限量试?限且验中方法一测定四?上接第),页!经散热器强制通风换热的方法热空气水滴导致糖块表面淀粉发霉经箱内两侧调风板层流进人烘箱内干燥物料同时根?果胶软糖的理化指标据物料的不同状况按比例调节排放湿空气及同比例果胶软糖与其它凝胶软糖相似主要从卫生指标地吸进新鲜空气并掌握调节蒸汽阀压力调节到箱内理化指标和感官指标来检测所需的温度进行工作从而达到物料干燥与去湿的目?)卫生指标应严格执行5?=??:一::标准的该法具有节能效果显著?较烘房提高效益(一??(理化指标应参照商业部标准?Ω2&##()(=倍!7卫生洁净和效率高等优点但一次性投资较大执行但是水分含量应重点控制冬季由于气候干烘房则有热效率较差排湿效果不明显等缺点但燥温度较低水分含量可控制在:);以内7夏季糖是投资少上马快果水分应控制在?);以内以防糖果受潮脱水此外??包装的形式很多但目前市场上最常见的形式软糖不易重压为枕式包装除了造型美观还有利于防潮造型糖则?,感官指标半透明状色泽鲜艳7体质软糯富常采用小包装袋包装果形软糖也有采用扭结式包有弹性7不粘牙有咬劲咀嚼性口味酸甜适口清甜装不腻具有水果特征的风味块形大小一致切面光包装前糖块应冷却至室温否则过热的糖块经三滑封口?枕式!包装后内部温度过高降温后表面易形成??保质期Γ壹年回

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