文档介绍：模块二保质作用类食品添加剂
项目一防腐剂
唐超
重庆安全技术职业学院
安全性
可接受性
影响
品质降低
营养价值降低
产生有毒物质
几天
几个月
甚至更长
保质作用类食品添加剂
减缓***变质、延长食品货架期、提高食品资源利用率
没有防腐剂就没有现代的食品工业!
大量使用人工合成防腐剂
具有潜在的风险
防腐剂在食品工业中的举足轻重的地位
保质作用类食品添加剂
防腐剂
杀菌剂
抗氧化剂
引言──食品的变质
食品变质,就一般意义上说,是指在某些因素(内在、外在)的影响下,食品质量(理化性质)发生变化的过程。
食品从收获、屠宰、制造起,受环境条件的影响,质量就开始变化,绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物,食用价值下降,食用后可能危害人体健康。原因及结果可归结为:
物理、化学、生物
***现象
细菌作用于各类食品,使食品原有色泽丧失,产生各种颜色,发出腐臭气味,呈现不良滋味,甚至产生有毒物质。
-以糖类为主要成分的食品,细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体,使食品呈现酸味和不良气味。
-以蛋白质为主要成分的食品,在细菌作用下,蛋白质分解转化为腐***、尸***、粪臭素等,使食品组织软化,产生粘液质,呈现苦味和臭味。
-以脂肪为主要成分的食品,细菌促使脂肪的氧化分解,使油脂中的脂肪酸分解产生醛、***、酸等不良气味成分。
2、霉菌造成的食品霉变
指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源,使其分解而导致食品变质及营养成分破坏,同时使食品外层长霉或颜色改变,染有霉味。
3、微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵
指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
食品变质快慢的影响因素
营养成分
水分
pH值
酶
渗透压
环境因素(温度、湿度、氧气、光照)
食品的防腐方法概览
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
[物理保藏法]
传统的食品保藏方法