文档介绍：食品加工技术考试内容梳理
考试内容梳理
1、(1)仁果类:如苹果、梨、山楂、枇杷等。
仁果的果实中心有薄壁构成的若于种子室,室内含有种仁。可食部分为果皮、果肉。仁果类包括有苹果、梨、山楂、枇杷等。
(2)核果类;如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等.
核果是果实的一种类型,属于单果,由一个心皮发育而成的肉质果;一般内果皮木质化形成核;常见于蔷薇科、鼠李科等类群植物中。这类果树的果实是其果,由于房发育而成,有明显的外、中、内三层果皮;外果皮薄,中果皮肉质,是食用部分,内果皮木质化,成为坚硬的核,如桃、杏、李、樱桃和榔等。
(3)浆果类:如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜等。
果实多柔软多汁并含有多数小形种子故称浆果。这类果实大多不耐贮藏和运输,但是加工的重要原料,尤其葡萄是酿造业的重要原料
(4)坚果类:如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。
坚果类也称壳果类,在商品分类上被列为干果类。成熟时干燥不开裂,含水分较少,食用部分多系种子或种子的附属物,富含淀粉和油脂,因此有木本粮油之称。常见种类有板栗、核桃、榛、油橄榄、巴旦杏(扁桃)、银杏等。
(5)聚复果类:如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。
多果聚合或心皮合成的复果,如树菠面包果、番荔枝和刺番荔枝等。
(6)荚果类:如酸豆、角豆树、苹婆等。
(7)柑果类:如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。
柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬5 大品种。此类果实是由若干枚子房联合发育而成的,其中果皮具有油胞,是其他果实所没有的特征。食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣(又称瓣囊或盆囊)、内生汁囊(或称砂囊,由单一细胞发育而成)。
(8)荔果类:如荔枝、龙眼、韶子等。
2、纤维素
纤维素常与木质、栓质、角质和果胶等结合,主要存在于果蔬的表皮细胞,可以保护果蔬。但纤维素质地坚硬,就果蔬加工品质而言,含纤维素多果蔬质粗多渣,品质较差。如梨果中的石细胞,就是含有木质纤维素所组成的厚壁细胞,形状似砂粒,质地坚硬。
3、果胶物质
果实中多含有果胶物质,以山楂、苹果、柑桔、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富,%。
果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。
4、果蔬的化学组成--有机酸及加工特性
酸味是果实的主要风味之一,是由果实内所含的各种有机酸引起,主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸,作为分析该种果实含酸量的计算标准。如仁果类、核果类以苹果酸表示,葡萄以酒石酸表示,柑桔类以柠檬酸表示。
加工特性
果蔬的酸味并不取决于酸的总含量,而是由它的pH值而定。新鲜果实的pH值一般在3~4之间,~。
5、原生质体是细胞内具有生命活性的物质,包括脂膜、细胞质、细胞核、线粒体、质体等,为无色半透明、有弹性和粘性的胶状物质。
果实脱涩方法:用温水、CO2、乙醇等处理,诱发果实无氧呼吸,产生不完全氧化产物乙醛,与水溶性单宁结合生成不溶性单宁,可使果实脱涩。
6、泡菜实训
一、工具
1、5个菜坛子
二、材料(以两个组为单位)
1、韭菜,胡萝卜各150克。干辣椒200
2、梨、洋葱各一个(普通大小即可)
3、姜,蒜各两个(普通大小即可)
二、材料
①干