餐饮服务与管理实务(3).pptx

文档介绍：第三章餐厅服务艺术
第一节餐厅概述
一、餐厅的概念
餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件:
。
、饮料和服务。
。
二、餐厅各岗位的职责
餐厅经理
餐厅领班
迎领值台传菜酒水收银
服务员服务员服务员服务员服务员
迎宾/知客跑菜吧台
餐厅各岗位职责(略)
三、餐厅的布置
(一)餐厅的店面设计与布置

、座位的设计与布局
(1)餐厅空间:
①流通空间:通道、走廊、座位等;
②管理空间:服务台、办公室、休息室等;
③调理空间:配餐间、主厨房、冷藏保管室等;
④公共空间:候餐区域、洗手间等。
(2)餐厅座位:
①桌:形状与大小;
②椅:舒适度与牢固度。

(1)客人动线
(2)员工动线

餐厅的灯光不仅为了提供照明,更是为了调节餐厅的氛围。
餐厅色调的选择既要考虑餐厅的主题,也要结合季节变化来确定。
(二)空气调节系统的布置
餐厅室内外温度比较
室外温度(摄氏)室内温度(摄氏)与室外温度比
25℃ 22℃ 65%
26℃ 23℃ 65%
28℃ 24℃ 65%
30℃ 25℃ 60%
35℃ 29℃ 60%
-10℃ 1 ℃~5℃ 45%
-50℃ 5℃ 50%
(三)音响设施

:
(1)季节
(2)节日
(3)时段
……
(四)非营业性设施





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