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肯德基(中国)有限公司
设备操作手册
机密级别: ★★★★
( )
(内部资料 请勿翻印)
肯德基设备操作及清洁维护 --- 开口炸锅
肯德基设备操作及清洁维护 ---制冰机
肯德基设备操作及清洁维护 ---腌制机裹粉机
肯德基设备操作及清洁维护 ---冰箱
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开口炸锅操作及清洁维护
■一、 电脑板按键使用说明:
    1. 显示屏: 各种功能和操作的右边显示;
    2. 储存键: 将程序锁定在电脑中;
    3. 开启/关闭键: 控制炸锅的电源供应;
    4. 食品代码键: 用于输入代码, 以接通电脑和编程功能;
    5. 编程键: 为电脑记忆体进行编程;
注*在开启电脑前, 炸锅必须装满油, 油脂或水。
■二、 显示屏显示内容的说明:
    1. ”CYCL”, 表示燃烧器/单元正在融化周期中操作, 炸油会一直处于融化周期, 直到温度达到180℉( 82℃) 或手控取消。
    2. ” HI”表示槽温超过设定点16℉ ( 6℃) 。
    3. ”LO”表示槽温低过设定点16 ℉( 6℃) 。
    4. ”----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。
    5. ”HELP”表示加热出现问题。
    6. ”HOT”表示槽温超过385℉( 196℃) 。
7. ”PROB”表示电脑检测到温度测量电路( 包括探头) 。
■三、 炸锅操作使用:
    1. 打开炸锅( 油液面须浸过发热丝) , 预热30分钟;
    2. 待油温达到烹炸温度, 即可进行烹炸;
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    3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确;
    4. 一切就绪, 即可将产品下锅, 按下相应产品键, 进行烹炸;
5. 烹炸时间结束后, 炸锅响起, 将产品从炸锅中取出。
 ■四、 炸锅清洁及保养:
    1. 每天至少滤油两次, 分别在中午高峰后及晚上打烊后, 视营业情况适当增加, 每次滤油时, 对锅体进行清洁;
    2. 月清:
3. 年清:
    汽水机操作及清洁维护
■一、 日常保养步骤:
    1． 拆下阀嘴, 用温水清洗( 最好用毛刷) , 在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上;
    2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围;
    3． 用湿布抹干净机身外表, 保持外观清洁;
    4． 用热水浸泡糖浆接头2分钟;
    5． 用温水冲洗去水盘, 并检查去水情况;
    6． 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;
   ■二、 故障处理:
    1．出水头不出汽水, ( 不出糖浆也不出水) :
    检查电源线是否插上或电源开否。
    2．出水头只出水, 不出糖浆:
    A．全部阀头只出水不出糖浆: 检查CO2瓶是否充分或有没有打开;
    B．某个阀头只出水不出所料糖浆: a．检查糖浆是否用完;
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    b．检查该糖浆是否损坏;
    3．全部阀头只出糖浆不出水:
    a． 检查碳酸机前, 水源压力是否足够;
    b． 检查碳酸机内是否气堵, 如是则关上气瓶后拉环放气;
    4．气水含气量不足:
    a． 检查是否冰粒不够;
    b． CO2瓶是否不够气或是没打开;
    5．汽水淡或浓, 而且调节不了:
    a． 检查CO2瓶是否够气或打开;
    b． 检查糖浆是否已售完;
    6．去水盘不去水:
    a． 检查是否去水管弯折;
    b． 检查是否下水道堵塞;
制冰机操作及清洁维护
■一、 使用说明:
    1. 进水温度为: 50—90℉( 10—32℃) ;
    2. 活性碳滤水器: 安装在制冰机的水管上, 主要功能, 除去杂质, 氫和其它气味;
    3. 渗透型滤水器: 防止杂物和大颗粒进入制冰机系统, 它属于制冰机的一部分, 不可拆除, 否则, 会导致维修合同失效。
 ■二、 制冰机清洁保养频率:
    1. 清洁冰铲, 冰桶和制冰机表面; ( 每晚)
    2. 清洁制冰机, 并消毒; ( 每月)
    3. 清洁冷凝器, 校直鳍片; ( 每周)
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    4. 检查制冷系统; ( 每三周)
    5. 冷凝器马达上油; ( 每六周)
    6. 清洁, 保养滤水器; ( 每六周)
 ■三、 制冰机清洁:
    工具: 清洁剂, 消毒剂, 抹布;
    1. 将蒸发盘上的冰清干净, ( 移开水帘板, 启动清洗开关10秒, 清除蒸发盘上的冰块) ;
    2. 切断供水( 关功能开关, 关闭水阀) ;
    3. 移去储冰槽中的冰块;
    4. 移去, 冲洗并防护回组件( 移去门, 储水槽, 分配管) ;
    5. 将水开关打开, 将功能开关拨至水泵, ( Water Pump) ;
    6. 循环清洁剂( 将水槽中加入30毫升清洁剂, 循环10分钟) ;
    7. 清洁排水管( 移去排水管, 使储水槽的清洁剂排干, 用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂, 装上排水管) ;
     8. 将开关拨至制冰( Ice Making) ;
     9. 废弃冰块( 废弃第一批制成的冰块, 确保系统内清洁剂完全清除) ;
 ■四、 制冰机消毒:
     1. 消毒储水槽表面( 用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面) ;
     2. 循环消毒液( 往储水槽中加入60毫升消毒液, 循环5分钟) ;
     3. 冲洗消毒液( 移开排水管, 让储水槽中的水将消毒液排干, 消毒后, 用干净的水冲干净储水槽) ;
     4. 将功能开关拨至制冰, 并废弃第一批冰。
 ■五、 制冰机( 问题处理) :
     1. 冰块浑浊:
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     a) 水槽中水位太底;
     b) 滤水器脏;
     c) 分配器堵塞;
     解决方法:
     a) --㎝;
     b) 清洁或更换渗透型滤水器, 清洁或更换滤水器滤芯;
     c) 清洁;
     冰桥太厚:
     :
     解决方法:
     调节冰块厚度感应器。
     :
     蒸发盘不干净。
     解决方法:
     清洁蒸发盘。
     :
     水温太高。
     解决方法:
     a) 降低水温;
     b) 清洁蒸发盘。
     :
     水温太高或太低。
     6．制冰机不工作:
     电源跳开:
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     a) 检查电源开关;
     b) 检查断路器;
     制冰机循环开关跳开:
     按复位键。
     7．没有水:
     功能开关位置不对, 水流受阻:
     解决方法:
     a) 检查水流;
     b) 检查水泵工作;
     c) 检查电源插座或插头。
     8．供水不足:
     水管脏;
     解决方法:
     a) 检查浮球阀;
     b) 检查水阀;
     c) 检查滤水器;
     d) 清洁消毒水管。
     9．冰产量低:
     冷凝器脏:
     解决方法:
     清洁冷凝器。
     10．冷凝器风扇不工作: 报修
     11．制冷系统冷媒不足: 报修
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腌制机裹粉机操作及清洁维护
■一、 安装盖子:
l  ;
l  , 使把手与盖子长的一边平行;
l  , 旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向;
l  。
 ■二、 清洁:
    ;
    移开盖子, 提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。
    ;
    将剩下的腌料汁到掉, 以热水将筒完全冲洗干净, 在以三槽式 清洁法洗搅拌筒, 在消毒水中浸泡至少2分钟。
    ;
    移去栓子以便拆开盖子。
    ;
    用额外清洁剂清洗垫圈, 盖子及所有零件, 以热水清洗之, 再浸泡于消毒水2分钟。
    注: 清洗所有零件时请务必小心, 不要遗失。
    ;
    将漏槽取下, 倒去里面的腌制汁, 用水洗之, 再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁, 最后置于搅拌筒下凉干。
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    警告: 如果腌制筒已用来腌制辣味鸡, 则将手完全洗净, 除去所有辣腌料的痕迹。
    ;
    注意: 不能用水管冲洗架子; 不能将搅拌机置于冷库内; 水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件; 用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子, 闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。
    ;
    装上塑胶接头, 然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下, 以便水滴出来。
    注意:
    将盖子的零件放在有孔漏槽上, 直到使用时为止。
    裹粉机操作及清洁维护
■一、 介绍:
    一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。
    裹粉机零件介绍:
l  开关: 能够控制机器的开或关;
l  过筛槽: 收集过筛之面粉, 装在裹粉机的底层, 过筛槽有可移动的盖子;
l  筛子: 收集过筛时的小面团;
l  筛子的门: 打开即可取出抽屉;
l  裹粉槽及盖子: 位于机器的上部, 放调味面粉供裹粉用, 槽的底部是一橡胶塞子, 能够打开让面粉落入筛子以便裹筛子, 裹粉机不用时要盖上盖子。
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■二、 面粉过筛:
    注意: 确定过筛槽在正确的位置。
l  打开开关, 移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子, 由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃;
l  将过筛槽放回裹粉槽的位置;
l  原先的裹粉槽放回裹粉机底层。
 ■三、 裹完粉之清洁:
    步骤1: 清洁台面
l  用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;
l  过筛粉盆盖上塞子;
l  用浸过消毒水之抹布擦拭台面。
    步骤2: 其它设备清洁
l  用三槽式清洁法清洗浸泡篮, 裹粉篮, 架子及盖子, 取出后凉干。
 ■四、 闭店时之清洁:
    注意: 以下步骤是指裹粉结束后之清洁。
    步骤1: 清洁过筛槽
    用三槽式清洗过筛槽, 擦干后放回原位。