文档介绍：最安全的大餐
迈克把打成泥的芝麻菜和紫甜菜头拌进面团,向厨房里的7 名手下示范手工意大利面的做法。这位大厨叮嘱大家千万不能把蔬菜打得太稀烂,最好保留一点纤维和颗粒,这样切出来的面条才会斑斑点点,有自然朴趣。这是因为从今年3 月以来,这家新派意大利菜餐馆一直走“有机”路线。
“颜色如果太均匀,那么不如直接用色素调面或者买机器打的面条好了!”迈克做的蔬菜浓汤也是这样,所有打成泥糊的食材都必须保留一定的粗糙质感。不同于一般的西餐厅先用果汁机把蔬菜打得稀烂,然后再一点一点用软胶板刷过细网,过滤纤维残渣直到蔬菜泥丝滑细腻如贵妇磨皮后的脸面,迈克大厨主持下的菜点更像是一个雀斑未褪的烂漫少女,试图以此让食客吃出清新感和安全感来。
这家名叫BEO 的餐厅位于香港中环,这名字也是从“anic”(做有机菜)的前三个字母而来。大厨迈克以“有机”为名,从蔬果鱼肉到酒醋香料都选择了有机的材料,让细心的食客几乎要从餐盘里看到托斯卡尼的乡村风光。从策划餐厅之初,他即与新界一带的有机农庄建立关系,甚至说服当地农夫为他种植一些目前只能从国外进口的西式蔬菜。迈克坚持认为新鲜的有机食材做出来的菜就是比较好吃:“即使叶子有缺角,但青翠鲜嫩,不马上冷藏也不会烂掉;番茄萝卜可能奇形怪状,但吃起来有番茄的香、萝卜的甜,不像温室培养或大量耕作的品种,中看不中吃;鸡可能没有进口饲料鸡的胸脯肥厚,但肌肉紧实,没有抗生素和人工激素,烹调起来格外喷香。”
在打出“有机”这张牌的同时,餐馆选购食材的成本自然增高了。事实上,新界和珠三角一带通过有机认证的蔬果肉类生产有限,许多农庄只供应大型连锁超市,剩余的产品只够零售而且价格抬的很高。,而用这些钱去买超市里的普通鸡蛋,可以买三个还有多。
然而,当听到服务生这样介绍菜点:“这道生菜沙拉里的嫩叶是新界一家小型家庭农场种的,摘下来还不到24小时哦,而且完全没有农药,新鲜的青草香还会配上我们特制的香蒜、柠檬、橄榄油……”,再犹豫不决的食客都会忍不住动心。
像BEO这样的有机餐厅在北京、香港、广州和上海等地也都有很多,或许是出于城市雅皮阶层的壮大而带来的饮食消费趋势。在北京的一家港式火锅城,可以在菜单上看到为其供应食材的有机农庄的具体资料。在这里,一份有机西红柿标价
36元!据店方解释,有机食材的成本偏高,因此看似昂贵的菜价并不会带来比普通菜点更多的利润空间。而高层次消费者的取向决定了餐馆的有机经营方向。时下,全球有机食品的销售量约1000亿美元,约占全部食品销售量的5%,已经初具规模。在欧洲,婴幼儿们所摄食的食品基本上都通过有机认证。而在美国,更有1/3的人表示会主动购买有机食品,而且在绝大部分连锁店都能买到。
近几年,在中国,6至11元/公斤的有机大米也早就进入大型超市,茶庄中每公斤6000元的有机茶也不乏问津者。据2006年的统计,。,%。而早在上世纪90年代,斯里兰卡商人就开始在欧洲贩卖中国有机茶了。
也许由于有机食材的高成本,BEO开业才4个月就遇到了第一次经营危机。而曾在剑桥大学修行厨艺的帮厨则在自己的博客上分析说,这可能是老板的行销手段太没有