正宗桂林米粉卤水汤料制作技术配方一.pptx

文档介绍：桂林米粉地卤水香料选用
l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、
排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片
注意:
(1)香料时宜购新鲜香味末挥发地香料:
(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应相对小
一些的公丁香:
:干辣椒、白胡椒、花椒:
那晚的 C 市气温下降到只有十几度,卤中仙的心也在那晚感受到了
3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜
(山萘)、砂仁:
:甘草、罗汉果
桂林米粉地卤水调料选用
:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻
油)
2、咸味料:精盐、酱油:
3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:
那晚的 C 市气温下降到只有十几度,卤中仙的心也在那晚感受到了
调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉
桂林米粉卤水地制作步骤
过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲
,按配方.
按顺序投放。在火候上讲究文武火地使用。
才能达到桂林米粉卤水地要求.
(一)工艺流程:
选择香料一一按配方称香料、阅料一一炒制
香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制
那晚的 C 市气温下降到只有十几度,卤中仙的心也在那晚感受到了
豆
豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一
一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一一加
盐
熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一
过滤一一勾兑卤水一一开档
(二)操作要领
(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里
脊肉洗净待用:
那晚的 C 市气温下降到只有十几度,卤中仙的心也在那晚感受到了
(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:
(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出
。炒
好香料放上面,再放入炒好地豆豉、
入黄糖、汤水 3250 克,把焯过水地原料放在
:
(4)第一次调味,放入精盐 150 克,白酒 100
40-60 分钟,检查卤菜
是否成熟: