文档介绍：第二章碳酸饮料
碳酸饮料指含有二氧化碳的软饮料,通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成,俗称汽水。
§1 糖浆的制备和配合
糖浆对成品饮料的作用:
(1)提供稠度而有助于传递香味;
(2)提供能量和营养价值。
从饮料厂来说,从卫生和浓度控制的观点出发,制备一种渗和良好和完善的糖浆是生产一致性和高质量饮料的关键。
1 原糖液的制备
溶糖分间歇式和连续式,间歇式又分为冷溶、加酸冷溶和热溶(蒸汽加热和热水)。
冷溶:配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器,把糖和水正确配比,在室温下进行搅拌,待完全溶化,过滤除去杂质即成。一般45-650Bx(要存放1天必须是650Bx)。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施,但可以节省燃料。
热溶:零散饮料,纯度要求高,或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌;分离出凝固糖中的杂质;溶解迅速,短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅,并备有搅拌器,锅底部有放料管道。
加酸冷溶:将稍低于配方中的用酸量与糖同时冷容的方法。这样做的目的是抑制微生物的繁殖。
连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。
计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液
糖度计的测定方法:将糖液盛放于玻璃量筒中,使糖度计浮于糖液上,不要使糖度计与容器接触,糖液面在糖度计上所显示出的读数即为20oC时糖浆的浓度。
见P293 糖度计对温度的校正系数。
(3)糖浆的配制
见P294 例题。
(4)糖浆的过滤
过滤方法有自然过滤和加压过滤两种,自然过滤一般采用锤形厚绒布滤袋;加压过滤采用不锈钢板框压滤设备, kg/cm2。
2 果味糖浆调配
(1)果味糖浆的原料
防腐剂
酸味剂
果汁
香精
色素
(2)投料顺序
原糖浆:测定其浓度及需要的容积。
苯甲酸钠溶液(25%):称量,用温水溶解。
糖精钠:用温水溶解后投入。
酸溶液:一般常用50%的柠檬酸溶液。
果汁:以可溶性固型物10%为基准。
香精(水溶性)
色素:热水溶化。
加水到规定容积为止,再测定糖浆浓度。