文档介绍：老北京“应景”家常菜
旧时的老北京人讲究吃“应景”菜,这与一般的大路家常菜有所不同,是以季节性特定环境下制作的特殊菜肴,是以“应景”来点睛的家常菜。
此类应景家常菜在当时的餐饮业中并不多见,就是现在的饭庄里也不制作。这种菜一般多是用以啖口的小菜儿,如春季的香椿、夏季的河鲜儿、秋季的瓜菜、冬季的青蒜等。当然光具备这些菜蔬还不能算是“应景”,还必须有其特定的环境与其含义。香椿要吃自己家里树上长的或是由某位亲友家里采摘赠送的,如果用菜市上买的香椿做菜就不能算是应景菜了,这是因为没有什么含义在内。其他菜蔬俱都一样,什么自家庭院里的池塘或附近河湖生长的莲藕、菱角以及在自家地里栽种的倭瓜、南瓜、葫芦、丝瓜等做菜都可算是应景菜。在冬季的腊月末,用“灯笼红”大萝卜挖心加水泡种的青蒜,经过个数来月的生长,割下做菜更是“应景”菜的专题,配上荷叶饼、合菜、酱肉还有个名堂叫“咬青儿”。
青蒜炒鸡蛋
用自种青蒜洗净控干水分,放在案板上用刀切成八分长段备用。将柴鸡蛋三四个打在大海碗中用筷子顺向搅拌数十下,使鸡蛋清与黄均匀。
用中武火坐铁炒锅放花生油少许,待油热后将锅摇动两下使油在锅底摊开。把打好的鸡蛋倒入锅内摊开,待受热均匀后翻过背面。用勺子将炒至八成熟的鸡蛋豁开中间,将青蒜段放入锅中煸炒。然后加入少许精盐以及酱油和山西老陈醋等佐料再急速地翻炒两下出锅,入盘后还要点上些香油上桌。
青蒜炒鸡蛋是咬春时必备的节令应景家常菜,除此以外还要炒以猪肉里脊丝、粉丝、菠菜、韭菜、绿豆芽等组合的“合菜”。另有从盒子铺里买的以酱肘花儿、酱肉、小肚、香肠等组成的“什锦苏盘”。把用香油调的甜面酱抹在薄饼上加羊角葱后再放以上的各类冷荤菜,卷成圆筒后用接碟托着双手掐紧食用。
北京人素有立春和二月二龙抬头时吃荷叶饼薄饼咬春的****俗,这就是杜甫先生所言:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时”的应景之菜。用各种蔬菜及水果、薄饼摆放到盘中馈赠亲友,这就是所谓的“春盘细生菜”。可见北京人的咬春****俗自打唐代以来千年未断。
其实这盘青蒜炒鸡蛋并不简单,北京自古就有“岁朝清供”的****俗。在腊月忙年时不论王府宅门还是小康平民都要设摆清供,除了那些迎春、香橼、佛手、牡丹、腊梅、碧桃、梅花、水仙等花木以外还有种白菜花、萝卜花以及青蒜等。
用吃剩下的白菜疙瘩栽种到花盆里,放到暖和的窗台上每天不断地浇水。把吃剩下的各种萝卜留头放在碟子里加水,摆放在几案或书桌上也可算是清供。将蒜瓣用高粱秸皮串连成盘,放到碟子里经常加水可长成青蒜,如果在花盆中栽种会长得更好。用“灯笼红”大萝卜挖心加水泡种的青蒜在清供中最具特色,这也意味着来年的生活红火发财。这是将蒜头剥皮后用清水泡洗,再把“灯笼红”大萝卜洗净从中部切开。把萝卜头的心部用水果刀挖成碗状,再用稻草或马莲草编成托网拉绳倒装挂在檐下壁纱橱或罩门框上。然后将蒜瓣码放到萝卜心里,加满清水后不久就可以看到上面长出青蒜而底部的萝卜头出芽子开花。
在正月里能看到家中设置如此的清供,定能感觉勃勃生机,这也是旧时无论贫富都能有闲雅生活的写照。
香椿鱼儿
先将带梗长约3寸的香椿芽儿用清水洗净控干,再把白面加水搅拌成糊状。待面糊醒至十几分钟后加精盐少许,把控干的香椿芽儿三片一组地放入面糊中裹匀。
用中武火坐铁锅放入一斤左右的花生油,待油热后