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食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，
未选、错选或多选均无分。
( )
A、 酪蛋白 B、β-乳球蛋白 C、 α-乳清蛋白 D、脂肪球膜蛋白
，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 ( )
A、<% B、～% C、>%
、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W 或 W／O
（ ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列
（ ）。
A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶
（ ）。 : .
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解
酶
（ ）。
A、高催化效率 B、变构调节 C、高专一性 D、酶活的可调节性
( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B、糖 C、脂肪酸 D、糖苷
（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白
的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20 B、>20 C、≦20, D、=20
／Ｏ型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
（ＳＳＬ）为（ ）。
A、离子型 B、非离子型 C、Ｏ／Ｗ型 D、Ｗ／Ｏ型
（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶 : .
，但下列（ ）除外。
A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶
（ ）。
A、真菌蛋白酶 B、凝乳酶 C、胃蛋白酶 D、胰蛋白酶
；所测得的数值的单位为（ ）。
Ａ、被氧化的程度 Ｂ、还原能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ ml/g）
( )。
Ａ、提供能量 Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
Ｃ、构成细胞膜组成成分 Ｄ、血型物质即含有糖分子
（ ）。
Ａ、β-淀粉酶 Ｂ、纤维酶 Ｃ、α -淀粉酶 Ｄ、葡萄糖淀粉酶
（ ）；所测得的数值的单位为（ ）。
Ａ、被氧化的程度 Ｂ、抗氧化的能力 Ｃ、时间（小时） Ｄ、过氧化值（ml/g）
（ ）。
A、顺，顺— 1，4—戊二烯 B、顺，反— 1，4—戊二烯 : .
C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反— 1，3—戊二烯
，它含有辅基是（ ）。
A、铁 B、铜 C、锌 D、镁
，下列何种说法不对（ ）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（ HTST）热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
／ W 型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、冰激淋 C、糕点面糊 D、人造奶油
： ( )
A、仅有葡萄糖 B、果糖 +葡萄糖
C、半乳糖 +葡萄糖 D、甘露糖 +葡萄糖(E)果糖 +半乳糖 : .
（ ）才能被消化。
A、腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
（ ）。
A、高 B、低 C、相等 D、不一定
，它对下列何种食
物是有益的（ ）。
A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干
-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A、它从直链淀粉分子内部水解α -1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α -1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α -1，4-糖苷键
D、它从直链淀粉分子内部水解α -1，6-糖苷键
（ ）。
A、胰蛋白酶 B、木瓜蛋白酶 C、胰脂酶 D、弹性蛋白酶
:( )
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、棉籽糖 : .
PH值为（ ）时， Pro显示最低的水合作用。
A、ＰＩ B、大于ＰＩ C、小于ＰＩ D、ＰＨ９～１０
1～3个果糖 ,通过β -2,1键中的( )结合而成的。
A、蔗糖中的果糖基 B、麦芽糖中的葡萄糖基
C、乳糖中的半乳糖基 D、棉籽糖中的乳糖基
( )
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、乳糖 D、棉籽糖
（ ）时就应该及时加入。
Ａ、诱导期 Ｂ、传播期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A、它从淀粉分子内部水解α -1，4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α -1，4-糖苷键
C、它的作用产物是β -麦芽糖
（ ）。
A、醛脱氢酶 B、蛋白酶 C、葡萄糖氧化酶 D、过氧化氢酶 : .
，它的作用是（ ）。
A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
（ ）。
A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶
:( )。
Ａ、提供能量 Ｂ、蛋白质的组成成份
Ｃ、构成细胞膜组成成分 Ｄ、血型物质即含有糖分子
二、多向选择题 （在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符
合题目要求的，未选、错选、多选或少选均无分。）
（ ）。
A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰
C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象
（ ）。 : .
A、配位键 B、氢键 C、部分离子键 D、毛细管力
-D-果糖基转移酸化的微生物有 ( )。
A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、根霉
（ ）。
A、α－亚麻酸 B、亚油酸 C、油酸 D、花生四烯酸
（ ）。
A、生育酚 B、芝麻酚 C、棉酚 D、谷维素
（ ）。
A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白
（ ）。
A、Pro本身固有的属性 B、与 Pro相互作用的食物组分
C、温度、 PH值等环境 D、催化剂作用
Pro变化的物理因素有（ ）。
A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照
（ ）。 : .
A、 单分子层水 B、 毛细管水 C、自由流动水 D、 滞化水
（ ）。
A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰基
，碳链上的双键可发生（ ）。
A、饱和 B、位置异构 C、几何异构 D、不变
（ ）。
A、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升
B、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低
C、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
13在强烈的加热条件下，赖 AA的ε－ NH易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。
2
A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺
（ ）