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【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群
落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖
程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态
环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依
赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新
酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、
青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主
要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界
中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形
成酒。
现代生物技术在酿造中的应用
现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些
特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生
物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具
有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和
各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发
展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子
的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
酶催化工程的引进
与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和
精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学
等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密
不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对
现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，
因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
物理化学的创新
物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论
等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。
美拉德反应
美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述
推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高
级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐
变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白
酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、
脱氢等一系列反应的交叉反应。
低度白酒技术创新
解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入
手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低
度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质
量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，
超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好
地解决。
随着科技的进步，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制
出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出
“酒”来，这就是新工艺白酒。
早在上世纪 60 年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解
决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新
工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪 90 年代以后，我国在酒精工业
生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。
新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，
其实这是错误的观念
我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标 GB10343-2002 食用酒
精标准要求;香精、香料，须符合 GB2760 标准;多数添加剂也须符合
FCC(美国食品化学品法典 FoodChemicalCode 某)，FDA(美国食品药品管理
局 FoodandDrugAdmitraton)规定的，只要企业严格按照标准执行就不会
对人体造成伤害。
新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别
纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮
固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的
纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照 ISO9000 质量保
证体系、ISO14000 环境保证体系和 HACCP 食品安全保证体系，以及完善
的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标
志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。
关于添加剂
国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了 QB1498-92 液态法白酒标准。
可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液
态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不
得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好
的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也
特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观
念的同行看作另类。
没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精
处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、
标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，
价位高就是哄骗消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是
同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存
发展下去。
其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒白酒行业
中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执 GB10781 这一标准，
执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专
家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不
超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取
活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。
、液勾兑新工艺白酒应用
固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾
兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒
成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中
停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。
要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：
传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒;有优质
玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香
料、成品酒等全面分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美
拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合
新工艺白酒。[科]
摘要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多
独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影
响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国
的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的
缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应
该得到有效的改进。
关键词：酒行业;工艺技术;创新
前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了
较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随
着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社
会的新需求，我们应该分析现有的白酒工艺技术存在的不足与缺陷，再对
其进行针对性的改进及创新。
在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足
白酒香型众多、工艺繁杂。白酒按香型分为浓香型、酱香型、清
香型、米香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工
艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型
白酒约占市场总量的一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲
药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，通过混蒸混烧、续
渣泥窖发酵而成的一种白酒，在这个过程中由于多种作物的混合比例与用
量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。
白酒的行业体系不够健全。在中国的白酒行业方面，其硬件设施
与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的
标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。
而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果。新标准
力度不够,行业技术标准发展不平衡,跟不上行业技术的进步速度。在新的
标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应
《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成
了一定的阻碍作用。所以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适
合我国白酒国情的健全的标准化体系。
在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后。大多数白酒的
生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒
制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作，由此
看来，机械化、自动化程度相对较低。而且在中国，与啤酒，葡萄酒等行
业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是
死守着以前的技术一眛的就知道传承而忽略了创新的重要意义，在这样观
点下造成的后果就是不注意在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的
企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、
口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。
在低度的白酒工艺技术方面做出的创新。随着中国消费观念和生
活方式的改变，中国的白酒也出现了“老龄化”的现象。现在的年青一代
他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的
消费者的消费心理的基础上，我们应该对我们的白酒做出相应的改变。从
低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，质量日益得
到了提升。目前，我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生
物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒
创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成
的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚
的低度酒。但是我们在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这
个基础上使各个香味的白酒相互融合，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的
低度白酒的基酒。
在白酒勾兑方面做出的技术创新。在白酒勾兑方面对勾兑师提出
了较高的要求因为众所周知，品酒与勾兑息息相关，两者密不可分。根据
器官的灵敏性不同，不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾
兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高，就需
要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的工作态度和良好的职业道
德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从
酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家
鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，
稳定产品的高品质。另外，白酒勾兑还需注意酸酯的平衡，在已知总酸的
前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的
前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。传
统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。
要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外，使用的香精、香
料，其纯度和对口感的影响亦不能忽视。
在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新。我们国家大多数人以为
陈年老酒才是好的，越陈的酒味道则越为香浓。其实不然，酒并不是越陈
越好。根据化学知识我们知道当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会
使酒精的度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存
的老熟期，白酒贮存方法创新是关键。目前，科研人员研制出一种白酒复
合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内
侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化
筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得
到改进。所以，在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大
程度的利用才是生财之道。
在白酒制曲工艺技术方面做出的的创新。首先，机械化制坯工艺
技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下
的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大
幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率;其次，微氧环境制曲工艺
技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面没有营养
优势的客观情况，创建了“微氧环境曲药发酵”理论，采用对曲坯保湿保
潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯
表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，
在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环
境的发酵性能。
结语：白酒工艺技术涉及多方面的生产技术，在对其进行改革创新时
我们应该考虑多方面的因素，不仅应该考虑现有的生产工艺现状，也应该
把它与现今的科学技术相结合，而且白酒行业是一部不断创新的史诗，要
时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时，我们也应该考虑到把我国的
白酒业与世界的酒业进行接轨，达到真正的工艺技术创新的目的。