文档介绍：1、测定原理、测定方法、注意事项。
1、蛋白质的性质和测定意义;
2、凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法摘要;
3、熟悉凯氏定氮仪的工作原理和使用方法。
1、凯氏定氮法中蛋白质原理和关键环节。
3.
实验二食品中总氮的测定
学****目标
实验二食品中总氮测定—凯氏定氮法
一、概述
凯氏(Kjeldah)定氮法是目前普遍采用的测定有机N总量较为准确、方便的方法之一,适用于所有食品,所以国内外应用较为广泛。是经典的分析方法之一,也是GB/T -2003《食品中蛋白质的测定》第一法,由于该法是丹麦人道尔()于1883年提出用于测定研究蛋白质而得名。
凯氏定氮法是将蛋白质消化,测定其总N量,再换算成为蛋白质含量。食品中的含N物质,除蛋白质中的氮以外,还包括氨基酸、酰***、核酸等中的氮等少量的非蛋白质含N物质,所以该法测定的蛋白质含量应称为粗蛋白质。
对于不同的蛋白质,它的组成和结构不同,但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。
一般来说,pro的平均含氮量为16%,,所以在用凯氏定氮法定量pro时,将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=。
蛋白质含N量的倒数称为蛋白质换算系数。
元素
C
H
O
N
S
P
百分比
50
7
23
16
0~3
0~3
实验二食品中总氮测定—凯氏定氮法
一、概述
但是我们必须要知道,食品种类不同,蛋白质的组成也不一样,其N量也不相同,蛋白质换算系数差别很大,我们在测定pro时,应该是不同的食品采用不同的换算等数。如:玉米、, 花生:;大米:;大豆及其制品:;面粉:;乳制品:;
凯氏定氮法(Kjeldahl determination)有常量法、微量法及改良法,其原理基本相同,只是所使用的样品数量和仪器不同。而改良的常量法主要是催化剂的种类、硫酸和盐类添量不同,一般采用硫酸铜、二氧化钛或硒、***等物质代替硫酸铜。
有些样品中含有难以分解的含N化合物,如:蛋白质中含有色氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、脯氨酸等,单纯以硫酸铜作催化剂,18小时或更长时间也难经分解,单独用***化合物, 在短时间内即可,但它有毒性。
下面主要介绍微量凯氏定氮法。
实验二食品中总氮测定—凯氏定氮法
二、原理
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质的含量。
凯氏定氮法(化学)反机理如下:
1、2CH3—CH—COOH+13H2SO4=(NH4)2SO4+6CO2↑+12SO2↑+16H2O
∣
NH2
2、(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3↑+Na2SO4+2H2O
3、2NH3+2H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
4、(NH4)2B4O7+HCL+5H2O=2NH4CL+4H3BO3
反应(1)、(2)在凯氏瓶内完成,反应(3)在凯氏蒸馏装置中进行。
为了加速消化,可以加入CuSO4作催化剂,K2SO4以提高溶液的沸点。收集氨可用硼酸溶液,滴定则用强酸。
实验二食品中总氮测定—凯氏定氮法
三、方法摘要
Kjeldahl determination测定蛋白质含量主要分三个步骤:
(一)消化
样品中的有机物和含N有机化合物,经浓H2SO4加热消化,H2SO4使有机物脱水,炭化为碳;碳将H2SO4还原为SO2,而本身则变为CO2;SO2使N还原为NH3,而本身则氧化为SO3,而消化过程中所生成的新生态氢,又加速了氨的形成。在反应中生成物CO2、H2O和SO2、SO3逸去,而NH3与H2SO4结合生成(NH4)2SO4留在消化液中。
蛋白质+ H2SO4 C
C+ H2SO4→SO2+CO2↑
SO2+[N] →NH3+SO3
NH3+ H2SO4→(NH4)2SO4
2CH3—CH—COOH+13H2SO4 =(NH4)2SO4+6CO2↑+12SO2↑+16H2O
∣
NH2
脱水
实验二食品中总氮测定—凯氏定氮法
三、方法摘要
(二)碱化、蒸馏
(NH4)2SO4在碱性条件下,加热蒸馏,释放出氨。
(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3↑+Na2SO4+2H2O
(三)吸收、滴定
蒸馏过程中所放出的NH3,可用一定量的标准硼酸溶液吸收,再用标准盐酸溶液直接滴定。
2NH3+2H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
(NH4)2B4O7+HCL+5H2O=2NH4CL+4H3BO3
硼酸溶