文档介绍：第一节白酒的分类起源
一、中国白酒的特点、名称和起源
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。
白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。
为什么叫白酒、白干和烧酒?
白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。
一种说法,起源于唐代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。
另一种说法,元代时(1271—1368年)由国外传入。
再一种说法,我国烧酒创始于元代之外。
二、中国白酒的分类
我国白酒还能分若干类别,主要有以下几种:
(一)按使用的主要原料可分为:
。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。
(有的地区称红薯酒、白薯酒)。
。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
(二)按生产工艺分
。原料经固态发酵,又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。
。原料经过液态发酵,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。
。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
(三)按糖化发酵剂
。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。
。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。
。
(四)按香型分
(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。
(亦称汾香型、醇香型)白酒。
(亦称茅香型)白酒。
(亦称小曲米香型)白酒。
(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。
(五)按产品档次分
。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。
。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。
。亦称大路货,如;瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
白酒各种成分对酒的质量的影响
白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。
乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒,对人体有害,常年饮用容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。
目前,除全国名优酒保持原来的酒度以外,其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。
三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系
清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯,
浓香型白酒为己酸乙酯,
米香型白酒为乙酸乙酯和—苯乙醇,
茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么,人们对其有关成分的认识尚有争议。
通过白酒微量成分的剖析,可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致,而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。