文档介绍：功能型茯苓酸奶的研发
[摘要] 近十几年来,乳制品逐渐走入寻常百姓家,成为日常生活中不可缺少的食品。酸奶因其独特的风味深受青少年喜爱,在食品市场中占有重要地位。文章通过研究功能型茯苓酸奶,得知功能型酸奶比一般酸奶更具保健价值,更适合各类人群,具有广阔的发展前景及市场价值。文章提出的研发过程主要把茯苓多糖提取液与乳酸菌结合,形成茯苓发酵液,再将其与乳制品相结合,经过一定时间及温度发酵制成功能型茯苓酸奶。
[关键词] 乳制品;功能型;茯苓;酸奶
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1 引言
茯苓在我国可谓药食同源。其具有强烈的利水功能,能够使心情宁静、脾胃健康、肠胃调和,在中药药剂的配伍中经常出现。随着科学的进步,科学家发现茯苓具有更广泛的药用作用,不仅可以增强抵抗力,还有预防肿瘤等功效。其在食品应用上也具有悠久的历史,我国古代皇室已经用其制成茯苓饼等多种小吃,茯苓不仅在我国得到广泛应用,日本、泰国、马来西亚等国家也经常将茯苓作为一种保健食品。
茯苓具有如此有效的保健作用得益于其中含有大量的茯苓多糖及低分子物质。茯苓多糖具有强烈的抵抗肿瘤活性的作用,同时还能直接提高消化系统的运作能力。大量的茯苓多糖能够增强人体内的T细胞活性,从而整体提高抵抗力。其中白茯苓对中枢神经系统有镇静、安抚的效果。茯苓最大的特点是其药性平和能够适用于各类体质人群,对人们的脾胃运作有提高作用,对脾胃虚弱的弱势群体具有补益作用。
2 材料
药品与试剂:生鲜牛乳(珠海市龙业乳品有限公司牧场,符合GB/T6914《生鲜牛乳收购标准》);白砂糖(广西南宁糖业,符合GB317《白砂糖》);菌种(青岛凯麦森食品科技有限公司,包含嗜热链球菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌,婴儿双歧杆菌乳双歧杆菌,长双歧杆菌,短双歧杆菌,两岐双歧杆菌);茯苓多糖。
仪器:天平,移液器,ph计,牛奶蛋白仪;超净工作台,巴氏灭菌锅;恒温保温箱,冰箱。
3 方法
茯苓多糖:茯苓菌丝斜面种子→种子活化→扩大培养→150r/min、26℃摇瓶培养(48h)→以6%的接种量接入发酵培养基(26℃、150r/min,约7d)→发酵产物→活性炭脱色过滤→63℃~65℃灭菌。
纯牛奶的灭菌:复原乳、白糖、变性淀粉适当比例混合→均质→(90℃~95℃、5~10min)灭菌。
发酵工艺技术:市售酸奶分离→纯化→扩大→母发酵剂→种子发酵剂,将上述第一步以及第二部按配方混匀→冷却至43℃→接种→分装→发酵→检测→成品→冷却至10℃以下罐装→冷却至5℃左右入冰箱后熟12h~24h→多糖含量测定及感官评定。
茯苓多糖的测定:标准曲线的绘制:精密称取105℃干燥恒重的葡萄糖60mg,配制成100mL水溶液。、、、、、、,定容。,
mL苯酚,混匀,,摇匀,于40℃水浴中保温30min后移至冰水中,放置30min后在分光光度计上于波长540nm处测定吸光度值。以吸光度值为纵坐标,以葡萄糖含量为横坐标,绘制标准曲线。
多糖含量的测定:,加入苯