文档介绍：第一节水分的测定
水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡,和实行工艺监督等方面,有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如,%-%,%-%,-%,面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异,一般为32-42%。
人体中的水分
胎儿
婴儿
成年女性
成年男性
老人
90%
80%
70%
65%
50~60%
水不仅是人体排除毒素、老废物的最佳清洁剂和最佳的溶剂,而且水中亦含有人体非常需要的矿物质和种种微量元素。尤其是钙离子,因为钙在骨骼中的含量占51%左右,这些钙离子或其他微量元素必须在生水中才呈离子状态,所有物质必须呈离子状态才能透过细胞膜的离子通道,才能让细胞吸收和利用。
水分的存在形式
自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。
亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。
结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物(%) = 100 % - 水份(%)
水分的存在形式
微生物在食品上生长繁殖,能利用的水是游离水,因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(%),而是取决于水分活度(Aw,也称水活性)。
因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质,如氨基酸、糖、盐等结合,这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。
水分的存在形式
一般食品水分的测定方法定量地测定的水分即含水量,不能说明这些水是否都能被微生物所利用,对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用;而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小,表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。
肉松:太仓式肉松≤20% 福建式肉松≤8%
水分含量的测定方法
在食品中,以自由水形态存在的水分在加热时容易蒸发;而以另外两种形态存在的水分,却不如前者来得容易,若对其进行长时间的加热,非但不能将其去除,反而会使食品发生质变,影响分析结果。所以水分测定要在一定的温度、时间和规定的操作条件下进行方能得到满意的结果
水分含量的测定方法
直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
一般认为:直接法比间接法准确度高。
特点
重量法:水分是试样中主要挥发成分,其它逸失少,水分易于排除完全,其它成分在干燥过程中稳定。
蒸馏法:试样与有机溶剂共热,汽化水分。适合挥发型成分和脂肪含量高的试样,适用于饲料、啤酒花、调味品、香料中水分的测定。
Karl-Fischer法:利用水与Karl-Fischer试剂反应,适合热不稳定性、组成均匀样品中的微量水分,适用于脱水蔬菜、糖果、巧克力、油脂、乳与乳制品、香料中水分测定。
干燥法
常压干燥
减压干燥