文档介绍：星级酒店之餐饮经营策略
时下,全国各地酒店林立、餐馆众多,竞争日益激烈,市场经营的空间越来越狭小,特别是诸多三、四星级的饭店更面临着严峻的生存局面,无论是硬件建设还是软件技术,一方面与那些装修豪华、菜品精美、服务一流、经营灵活的豪华酒楼相比,毫无优势可言;另一方面对那些价格低廉、方便快捷的大排档又不屑一顾,似乎缺乏可比性,这么犹犹豫豫、举棋不定着,几年间已丧失了大半的市场份额。作为星级饭店的餐饮经营者,应如何正确看待这一问题,采取什么对策呢?
对于星级饭店来说,最重要的经营产品莫过于客房和餐饮。当前发达国家饭店业的一个重要趋势就是减少餐饮设施与服务,许多饭店已经放弃了膳宿共管的概念。这主要是由于餐饮业人工成本高、管理要求相对较高、市场竞争激烈、利润率低、普遍缺乏盈利性,故饭店转而主营客房业务,一般不提供餐饮服务。它们通常与附近餐馆建立客户关系,或者将饭店的餐饮经营交给某一专业的餐饮公司,采取特许经营、自负盈亏的模式,饭店既可以满足客人的需求,又可以集中精力做好客房的服务与管理工作。只有少数高档次、豪华型饭店提供规模不大但档次极高的餐饮服务,以此来满足部分客人的心理需求。相对于我国饭店业来说,尽管我国的人力成本不像国外那么昂贵,但也应从自身的实际情况、市场需求做出相应的经营策略调整,并不是大而全、小而全就好,盲目地追求规模和档次是行不通的。
我国星级饭店的餐饮在新的经营环境下,有以下几种经营策略可供参考:
首先对于那些具有较大餐饮规模的星级饭店来说,必须做到服务一流、环境优雅、设备先进、菜品精致,能够满足人们追求高档、周到、体面的心理需求,这是大多数顾客到星级饭店进行消费的主要目的,至于价格只要不是高得离谱,消费者就能接受。这一点,从近几年的婚宴消费就可以看出来,非常多的星级饭店现在开始接待婚宴和大型会议用餐,这是星级饭店开始面向大众、开拓市场的重要标志。如果不注重服务和菜品质量,那么老百姓就没必要在星级饭店里消费了。
其次,对于那些餐饮规模不大的星级饭店来说,可以采取两种对策:
一是针对现有的餐饮产品,进行个性化改造,或者是装饰环境,或者是菜品品质,或者是服务规程等等,都要体现特色化,营造浓厚的餐饮文化氛围,创造与众不同的餐饮服务形式,并通过广告、公关等宣传手段,在一定地域内使之产生较大的影响,成为饭店的品牌形象标志。当然,这种特色或风格,一定是通过高规格、高档次的产品再加上职业化的运做集中反映出来的。
二是那些餐饮规模较小、设备陈旧、长期运营较差的饭店,与其这样硬撑下去,不如采取“放弃”的策略,可以最大限度地缩小餐饮营业面积,增加客房数量;可以转型开发其它的产品,比如娱乐、健身项目等;可以仅仅保留少量的餐位,单纯供应早餐、茶点、酒水等,降低营业成本;当然也可以与社会上有影响的、经营成功的餐饮集团联合,允许其在店内搞联号经营或参与管理,在财务上独立核算,这既可以满足客人的需求,又在很大程度上帮助饭店解决了餐饮经营这一难题,减少了饭店的经营压力。
在星级饭店的餐饮经营过程中,应坚持四个原则:
一、坚持质量上乘的原则,即要求严格控制餐饮的各个环节,保证质量的稳定性,使菜品和服务质量不输于社会餐馆,这是星级饭店餐饮经营的最基本和最首要的原则;同时狠抓成本管理,节约费用,在餐饮经营过程中,无疑其中仍存在相当的利润空间,这是提高餐饮经营效益的必要条件。
二、坚持特色经营的原则,即在餐饮经营过程中,突出个性和特色,充分借鉴社会餐馆的经验,在菜品和服务管理中创新思路,努力做到“特而不俗”、“特而不贵”、“特而有生命”,使餐饮成为本饭店经营的亮点,从吸引“人气”逐步到带来“财气”。
三、注重营销工作的开展,把餐饮营销与饭店客房、娱乐、会议等项目结合起来,采取多种促销宣传手段,利用现有的客源网络开发新的市场。在所有促销工作中,人员推销是最重要的工作方式。餐饮服务工作是面对面的接待,训练有素的服务人员是餐饮推销的关键,而星级饭店比起社会餐馆更具备条件,这也是星级饭店的重要资源。
四、坚持面向社会大众的原则,除少数高档饭店外,大多数的餐饮经营一定要树立“大众第一”的原则,绝不能固步自封、自以为是,盲目提高自身企业定位,一定要摆正心态,放下星级饭店的架子( 价位) ,从当地消费实际出发,多多地开发出一些适应大众消费的产品,特别是要抓住节假日消费的高峰时节,不惜时机大力推广婚宴、团队、会议用餐,利用自身资源优势,增加服务项目,为消费者提供更多的选择。
目前,我国星级饭店餐饮业的经营正处在一个调整、整合阶段。作为经营者,要认清形势变化,培养敏锐的市场意识,积极把握市场变化节奏,掌握发展趋势,科学调整产品结构和经营项目,勇于开拓创新,不断提高服务和管理水平,使星级饭店餐饮业的发展焕发出勃勃生机,与社