文档介绍：支原体菌落
微生物污染
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一,主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等
微生物污染主要途径
食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不合格,原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
微生物污染主要途径
直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。(用一只蟑螂作细菌试验,培养出不计其数的细菌。)
微生物污染主要途径
在生产车间内外环境不良,通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品,如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。(打一个喷嚏,培养出不计其数的细菌。)
微生物污染主要途径
通过用具与杂物的污染,如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品,可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
各类食品生产过程中未能使生熟分开,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
控制微生物原则与生产人员卫生要求
深圳市德信诚经济咨询有限公司
培训教材之三十一
控制微生物污染的原则
使用检验合格的原料
防止包装材料的污染
严格执行杀菌规程
防腐剂的合理使用
生产车间内设置灭蚊、蝇设备
定期进行车间清洁卫生工作
与生产无关的杂物和各人用品的管理
严格执行生产加工过程的卫生和CIP等清洗措施
控制微生物污染的对策
从污染源对策考虑
机械、器具、容器洗净、杀菌;
工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落;
从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况;
使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换;
控制微生物污染的对策
以木、布、纸等材料制成的器具、台架等,尽量换以金属;
要使环境易于清扫,尽可能设置开水喷洗设备,以清洗微生物、有机污物;
无用物品不能带进加工场所;
包装材料、原材料等的卫生保管。