文档介绍：网红餐厅缘何多短命
在这个自媒体称道的时代,只要会包装懂营销,成为网红是轻而易举的事,餐厅也不例外。当人们蜂拥进入那些将改良菜品搭配搞怪菜名或者把传统食品做出潮流感的餐厅时,新奇感一时超过味觉体验。但从众多网红餐厅的实际经营状况来看,吸引客流的卖点却无法成为品牌口碑,关店或者业绩下滑、乏人问津几乎成为网红餐厅的宿命,留给那些被包装后的煎饼、面条一个问题:难道爆火后必然遇冷吗?
在噱头与口味间难寻平衡
网红餐厅的共同点是什么?“有噱头但并不太好吃。”简阳一语道破了那些一问世便引起市场关注的餐厅特点。自称是一名标准“吃货”的他,平时最喜欢关注餐饮美食类讯息,每当发现看上去不错的餐厅,就约上好友前去品尝,但在将京城所谓的这些网红餐厅品尝一番后,他认为除了猎奇,从口味和性价比角度看,值得推荐的并不多。
而与这类专业食客感受相对应的,则是这些餐厅的日子也不好过。水货SEAFOOD餐厅在今年全面退出郑州市场,在北京、福州、宁波等地也相继出现门店关闭的状况。与此同时,该品牌目前已停止加盟。但与眼下窘况不同的是,这家餐厅之前曾拥有的骄人业绩。由
57度湘集团打造的水货餐厅,2013年11月在长沙开出第一家门店。在集团来看,年轻人需要颠覆、放肆的餐厅来放松自己。而这家餐厅的颠覆之处在于店内不提供任何餐具,顾客只能直接用手抓着吃海鲜。新奇的就餐体验吸引了大量顾客,并创造出在8个月内开店52家的辉煌记录,餐厅数量最高时曾达到70多家,是名副其实的网红餐厅。
如此了解消费心理,为何仅开业三年多便出现“关店潮”。简阳以消费者的感受说出了原因,在水货餐厅,除了菜品本身,装饰布局、器皿小摆件都很有趣,第一次去感觉很新鲜。不过这些对于餐厅来说只是其次,重要的是食材是否新鲜,与其他朋友吃过一次后,大家都感觉一般。他认为这是回头客较少的主要原因,不足以形成餐厅持久的竞争力。
其次,在业内人士看来,不管是“无餐具”的就餐方式,还是装修环境乃至服务方式,这类依靠营造氛围占据市场的餐厅很容易被复制,水货一出,其后相继出现“拿货”、“嗨货”等同类餐厅,加剧市场竞争。此外,从发展模式来看,这类餐饮品牌存在天生缺陷。据了解,水货这一餐饮项目的发展路线被设定为通过快速加盟实现扩张,由于水货的原材料主要是海鲜,对品质要求极高,但总部对加盟商的管控不力加速了品牌的衰落。有加盟商曾对外表示,
?部允许加盟商在当地寻找更实惠的供应商,因此导致产品质量参差不齐,不仅很多顾客吃过一次表示很失望,还容易发生食物安全事故。
与水货同命相连的还有雕爷牛腩、黄太吉等元老级网红餐饮品牌。玩转互联网营销的雕爷在跨界进入餐饮业后,推出了如今已被奉为“互联网餐饮鼻祖”的雕爷牛腩,打造出天价配方制作的牛腩和“主人的碗”等话题式产品,在持续半年的封闭测试中,邀请各位明星、网络大V前来试吃。各种奇思妙想与资源嫁接,让这家餐厅还没开业便已吸睛无数。无数普通“吃货”只能对着屏幕流口水的,眼巴巴等着开业前去一尝究竟。但前期营销热度过后,剩下的评价多是“不好吃”、“价格贵”等吐槽以及饭后赠筷子、服务员蒙着黑纱扮神秘之类的噱头。其前高管曾透露,来猎奇的顾客达到总客流量的60%,与之相对应的是回头客较少,仅仅只有总数的不到20%。去年则有报道称其业绩较巅峰期下降了近4/5。
黄太吉从煎饼果子起家,几轮融资后