文档介绍：厨房原料验收规范
1、目的和适用范围
为规范公司管理,使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合我司厨房实际,制定本标准。
本标准适用于厨房作业区。
2、原材料分类
:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
:主要包括鱼、虾。
:主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。
、面类:主要包括大米、面条等。
:主要包括菜子油、调和油等。
:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。
:主要包括豆腐、豆腐皮等。
:主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法
:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。
:用肉眼根据经验判断品质的好坏。
:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收标准
:蔬菜必须无农药残留,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
:肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
: 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
、面类
米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
附则
菜品验收标准
序号
名称
图片
质量要求
检验标准
青椒
长形或萝卜形,颜色碧绿,有光泽,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于6厘米(不含柄长),宽不低于3厘米
2、颜色为青绿色,表面无虫眼
尖椒
细长圆锥状,颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多,辣味重
1、长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米
2、颜色为青绿色,表面无虫眼
红椒
颜色红艳,有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、长度不低于8厘米,宽不低于3厘米
2、表面无虫眼
冬瓜
皮青翠,有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小有一定硬度。
无压伤、烂斑、较软,肉无空隙、水分少、发糠
1、表皮平整光滑、无外伤腐烂
南瓜
颜色金黄色或橙黄色,瓜形周正,肉金黄紧密、粉甜、表面硬实,无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形
1、表面无破裂、虫洞、料斑
西葫芦
颜色淡绿色,有光泽,有一定硬度无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩,瓜形周正,无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形
1、表皮平整光滑、无外伤腐烂
黄瓜
颜色青绿,瓜身细短、条直均匀瓜把小,顶花带剌,有白霜或光泽,无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心
1、颜色青绿,瓜身条直匀称,
2、瓜子透明鲜嫩,表