文档介绍：第十一章 食品添加剂
开门七件事:
柴米油盐酱醋茶
食品的主要成分包括:
1、  水分
2、  脂肪
3、  蛋白质
4、  碳水化合物
5、矿物质及微量元素
6、  维生素
第一节概述
食品添加剂(food additive)是食品生产中最富创造力的领域。
要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化。食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。它已经成为加工食品、人造食品及快餐业的重要支柱。
食品添加剂:为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。
截至2000年底,经国家批准使用的食品添加剂有22大类,品种达1500余种,实现总产值170亿元,出口达30多万吨,创汇近6亿美元,从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域,包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。
分类:
按照原料和生产方法分为:化学合成的、天然的。
按主要功能分为21类:酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它。
特点:品种繁多、销售量大;变化迅速,日新月异。
对食品添加剂的一般要求:
无毒、不破坏食品的营养及质量、用量少效果明显、能够被分析鉴定。
食品添加剂的使用标准:注意食品添加剂的使用浓度
LD(致死量)、
LD50(半数致死量):一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重)。
食品添加剂的LD50值,主要是经口的半数致死量。一般认为,对多种动物毒性低的物质,对人的毒性亦低,反之亦然。
是粗略衡量急性毒性高低的一个指标
MNL(最大无作用量)、
ADI(人体每日允许摄入量):它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mg/kg。
表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
物质名称
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
LD50值(mg/kg体重)
***化钾
杀虫剂敌敌畏
药物阿司匹林
化学品乙醇
2
50~70
500~1000
6000~8000
食品抗氧剂BHA
防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯
山梨酸
2900
2700
>8000
10500
表1-2 几种物质的LD50值
毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死推断量
极大
<1
约50mg
小
501~5000
200~300g
大
1~50
5~10g
极小
5001~15000
500g
中
51~500
20~30g
基本无害
>1500
>500g
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价,制定程序一般如下:
平均体重
安全系数
给定
动物毒性实验
动物最大无作用量(MNL)
人体日允许摄入总量(A)
人体日允许摄入量(ADI)
每种食品中最高允许量(D)
每种食品的使用标准(E)
人群膳食调查
各种食品中最大使用量
(E’)
各种食品日平均摄入量(C)
根据毒理学评价,制订“食品添加剂使用标准”的一般程序为:
用动物做毒性实验,来确定最大无作用剂量,然后取其1/100~1/500作为ADI值;
将ADI值乘以平均体重,可得每人每日允许摄入总量A;
求得A后,还要根据对人群的膳食调查,搞清膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量C,以及该食品含该物质的最大使用量E,分别计算出每种食品含有该物质的最高允许量D;
根据D制订出该添加剂在每种食品中的最大用量E。在某种情况下D和E可以吻合,但为了人体安全起见,原则上最大使用量E略底于最高允许量。
一般情况下,化学物质从产生作用到致癌的时间为实验动物寿命的1/8。小白鼠为3~4月,人为5~10年。实验动物的实验周期为2年。