文档介绍：复****br/>食品的污染与预防
1食品污染按污染物性质分类
生物性污染
化学性污染
物理性污染(放射性污染)
2食品的生物性污染
A 微生物污染:
*细菌性污染:涉及面最广、影响最大、问题最多
*真菌***污染:真菌广泛存在于自然界中,其产生的***致病性强。如黄曲霉***
*病毒性污染:如口蹄疫
B寄生虫及其虫卵
C昆虫的污染
3食品的主要化学性污染
*农药和***盐
*渔药和兽药
*重金属
*食品添加剂
*包装材料
*食品加工中形成的有害物质
4 污染食品的3类细菌
A 致病菌:
B 条件致病菌:
C 非致病菌
5食品的细菌污染指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标:
*细菌总数:为食品的一般卫生指标
*大肠菌群:为食品被粪便污染的指标
*致病菌:食品中不允许有致病菌的检出。
6 食品的***变质
A定义:
B 食品***变质的原因
*微生物的作用:
*食品本身的因素:
营养组成、性质(pH等)、结构组成、酶
*环境因素:
光线、温度、湿度、空气
*三者互为条件、相互影响、综合作用
C 卫生检验
食品***变质的检验主要从四方面进行:
感观检验:气味、色泽、质构
物理检验:粮食千粒重:霉变粮食变轻
荧光检测黄曲霉***(365nm紫外光照)
化学检验:蛋白质类食品***鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮(TVBN值):P235
油脂类食品:过氧化值、酸价、碘值
微生物检验:细菌总数、大肠菌群(致病菌)
E 食品***变质的控制
1)采购食品时应新鲜,无***变质。
2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中,严格执行操作规程和有关食品管理规定,防止食品污染。
3)合理储藏食物,控制细菌繁殖。如高温灭菌、低温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加许用防腐剂、辐照保藏等方法。
7 霉菌及霉菌***对食品的污染
(1)霉菌概念: 是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分丝状真菌的俗称,寄生或腐生生存
(2)与食品的关系:两重性
A有益
发酵:酱、豆腐乳用的根霉、毛霉
制曲,酿酒用的曲霉、酵母菌
制药:抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素)
B有害
食品***变质,世界平均每年2%谷物霉变!
产生***→食物中毒,“三致作用”
(3)霉菌***
A 定义:
产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌***约200余种。
B 不同食品的主要霉菌
玉米、花生:黄曲霉;
小麦、玉米:镰刀菌;
大米:青霉
C 毒性:按其毒性作用性质分为
肝脏毒:黄曲霉***、杂色曲霉***
肾脏毒:桔毒霉素;
神经毒:黄绿青霉素