文档介绍：食品安全
黎军胜博士
食品有害成分的分类
有毒成分
含量很少即具有毒性
有害成分
含量超标对人体有害
抗营养素
影响营养物质的利用
内源性-自生物
外源性-污染物
生物性
化学性
物理性
食品外源性污染物的种类
生物性
微生物(病毒细菌真菌)
寄生虫
昆虫
化学性
来自生产、生活和环境
来自容器和包装材料
来自加工储存中生成
物理性
杂物
放射性污染物
食品的***变质
***
指食品在一定环境的因素影响下,由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
变质
指食品在一定环境的因素影响下,食品降低或失去食用价值,或失去商品价值的一切变化。
原因
微生物作用
食品本身的组成和性质
外环境(温、湿度,光照,氧气)的影响
三者互为条件,互相影响,综合作用
防范措施
隔离、防护、调控
食品的***变质的鉴定
感观
物理
浸出液量、浸出液冰点、粘度
化学
挥发性碱基总氮、二甲***和三甲***、K值升高。
油脂过氧化值、酸价升高
微生物
细菌总数
大肠菌群值
食品的***变质的控制措施
高温
低温
脱水干燥
盐渍、糖渍-提高渗透压
酸化-提高氢离子浓度
烟熏、
辐照、
防腐剂
菌落总数
-系指单位(g,ml,cm2)食品在严格规定的条件下,使适合条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落,其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位(CFU)表示
判断食品清洁状态,预测食品耐保藏性
大肠菌群
-大肠菌群与肠道致病菌的来源相同,在外环境中生存时间也一致,当食品中检出大肠菌群,说明有肠道致病菌存在的可能(但并不一定平行存在)。
判断食品是否受到人或动物粪便污染。
致病菌
沙门氏菌
金葡菌
肉毒杆菌
大肠杆菌O157
李斯特菌