文档介绍：第三章 食品水分和水分活度的测定
教学目的和要求
掌握食品中水分存在的状态,
水分和水分活度的测定原理、方法、
注意事项;
了解食品中水分测定的意义。
教学内容
第一节概述
水分的存在状态
水分测定意义
第二节水分测定方法
第三节水分活度的测定
第一节概述
一、基本概念:
1、水分即105℃干燥减重法测出的量,也就是食品在105℃干燥至恒重所减少的重量。
2、食品水分活度(Aw) 在同一条件(温度、湿度和压力等)下,食品中水分所产生的蒸气压与纯水蒸气压之间的比值,以Aw表示。
一、概述
3、食品中的固形物指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽提物、灰分等。
固形物(%) =100 %-水份(%)
二、食品中水分含量
不同食品中水分含量的差异很大,在绝大多数食品中,水分是一个主要组成部分。
食品种类
近似含水量(湿基)
食品种类
近似含水量(湿基)
谷物制品
小麦面粉(整粒)
白面包(加料) 玉米片
椒盐饼干
通心粉(干,加料)
乳制品
牛乳(纯的,新鲜)
酸奶酪(清淡,低脂)
酪农干酪
切达干酪
香草冰淇淋
食品中水分含量
四、水分含量测定的意义 1、水分含量是食品重要的质量指标之一 (1)保持食品良好性状(感观)
(2)控制水分含量,增加保存期
(3)保证产品质量
2、水分含量是一项重要的经济指标 。
第二节水分的测定方法
1、直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法等。
特点:准确度高、重复性好,应用范围较广;费时,人工操作
2、间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
特点:准确度低,快速,自动连续。