文档介绍：食品的冷加工技术
食品低温保藏技术的发展
《周礼·天官·凌人》:“凌人,掌冰。正岁十有二月,令斩冰,三其凌”。《汉书·惠帝纪》:“秋七月之亥,未央宫凌室灾”。凌室[古代藏冰之室]《诗·豳风·七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”凌阴[藏冰窖]
马可·波罗的东方游记中也记载中国古代用冰保存食物。
“百日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。”---[明]何景明《鲥鱼》。
1834年英国人Jacob Perkins发明以***作为冷媒的实用冷冻机。
1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机,之后,美国和德国也相继发明了类似的制冷机。
1877年法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉,出现了冷冻食品。
1930年出现了冷冻蔬菜,1945年出现了冷冻果汁。
20世纪50年代在美国首先出现速冻食品,后来的发展非常迅速。
食品的低温处理
食品被冷却或被冻结
降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的
食品低温保藏
利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温(冷却或冻结)状态以阻止食品***变质,延长食品保存期。[利用降低食品温度来抑制微生物生长繁殖、酶活性及其他变质因素的一种食品保藏方法。]
根据低温保藏中食品物料是否冻结,可以将其分为
冷藏(Cold storage)
冻藏(Frozen storage)
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏,也可用于食品加工品、半成品的贮藏。
低温应用于食品加工
利用低温达到某种加工效果[如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到食品脱水的目的];
利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件[果蔬的冷冻去皮,碳酸饮料在低温下的碳酸化等];
利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应,改善食品的品质[乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等] ;
低温下加工是防止微生物繁殖、污染,确保食品(尤其是水产品)安全卫生的重要手段;
此外,冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品[如冰淇淋、冻豆腐等]。
食品冷藏
冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏,其温度范围一般为15~-2℃,而4~8℃则为常用的冷藏温度。
根据食品物料的特性,冷藏的温度又可分为
15~-2℃(Cooling)和0~-2℃(Chilling)两个温度区。
植物性食品的冷藏一般在前一温度区进行,而动物性食品的冷藏则多在后一温度区。
冷藏的食品物料的贮藏期一般从几天到数周,随冷藏食品物料的种类及其冷藏前的状态而异。新鲜的易腐食品物料如成熟的番茄的贮藏期只有几天,而耐藏食品物料的贮藏期可达几十天甚至几个月。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为高温(冷)库。
食品冻藏
冻结食品温度下降到冰点以下,使其呈冻结状态的过程。
冻藏食品冻结后,再在能保持其冻结状态的温度下贮藏的方法。一般冻藏的温度范围为-12~-30℃,常用的温度为-18℃。
冻藏适合于食品物料的长期贮藏,其贮藏期从十几天到几百天。
供食品物料冻藏用的冷库一般被称为低温(冷)库。
目前全世界速冻食品的年产量约为5000多万吨,而且每年以5%~10%递增。
人均消费量:,英、法等国为40~50 kg,。(2002年)
各国冷冻食品的人均消费量
2000年
冷冻食品的人均消费量
日本