文档介绍：第一章水
第一节食品及其原料中的水
一、食品及其原料中水的存在状态
水虽无直接的营养价值,但具有某些特殊性能,如溶解力强,介电常数大,比热高,粘度小等,是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。
水是体内化学作用的介质,同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。
陆地生物机体化学物质组成的大致比例
蛋白质
15%
核酸
7%
糖类
3%
脂质
2%
无机盐
1%
水70%
在食品原料中,生物体占有相当大的比重,而水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60%~80%。
水在生物体中的分布是不均匀的:
动物:肌肉、脏器、血液中的含水量最高,为
70%~80%;
皮肤次之,为60%~70%;
骨骼的含水量最低,为12%~15%。
植物:不同品种之间,同种植物不同的组织,器官之间,同种植物不同的成熟度之间,在水分含量上都存在着较大的差异。
一般来说,叶菜类较根茎类含水量要高的多;营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70%~90%;繁殖器官(如植物的种子)含水量较低,通常为12%~15%。
水是食品六大营养素之一,是维持人类正常生命活动必需的基本物质。
水在生物体内的含量与作用
水是食品的重要组成成分,是研究食品加工工艺考虑的重要因素;
水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响;
水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因,直接关系到食品的贮藏特性。
水是食品生产中的重要原料之一,食品加工用水的水质直接影响到食品的品质和加工工艺。
常见食物的含水量单位:%(质量分数)
食物
含水量
食物
含水量
食物
含水量
猪肉
牛肉
鸡肉
羊肉
内脏
鱼
贝
卵
乳
53~60
50~70
74
58~70
72
67~81
72~86
73~75
87~89
蔬菜
野菜
蘑菇
豆类(干)
薯类
香蕉
苹果
梨
草莓
85~97
87~94
88~95
12~15
60~80
75
85
85~90
90~95
面包
果酱
面粉
奶酪
蜂蜜
奶油
奶粉
稀奶油
油料种子
35
28
8~12
37
2
16
4
3~4