文档介绍：第八章
微生物与食物中毒
2017/11/26
1
主要内容
一、食物中毒的概念
二、细菌性的食物中毒
三、真菌性食物中毒
四、确保食品安全
2017/11/26
2
一、食物中毒的概念
1. 定义:国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒,指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其***、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的,多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括已知的传染病,寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。
2017/11/26
3
2. 食物中毒的特点
食物中毒常呈集体性爆发,其种类很多,病因也很复杂,一般具有下列共同特点:
⑴.潜伏期较短,来势急剧,在短时间内可能有很多人同时发病。
⑵.病人都有大致相同的临床表现。
⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病,没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系,一旦停止食用这种有毒食品,发病立即停止。
⑷.发病率高,人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。
2017/11/26
4
3. 食物中毒分类
⑴.细菌性食物中毒是指由于食入被病
原菌或其有毒代谢产物污染的食物后,所引
起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。
⑵.真菌性食物中毒指食入被真菌及其***污染的食物而引起的食物中毒。
⑶.动物性食物中毒指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。
⑷.植物性食物中毒摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
⑸.化学性食物中毒摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。
2017/11/26
5
细菌性食物中毒
真菌性食物中毒
志贺氏菌
炭疽病
布鲁氏杆菌病
结核病
伤寒和副伤寒
霍乱和副霍乱
病毒病(脊髓灰质炎、肝炎)
微生物食物中毒
通过食品传播
人畜共患病
2017/11/26
6
安全: 指行为或物质没有潜在的危害。
危害: 一个行为或一种物质的有害程
度。
危险: 由一个行为引起危害的可能性大
小。
危险分析:定义行为的危害及估计危害
的大小。
危险管理:决定危险是否可以接受。
2017/11/26
8
临界阈值(ED) : 有效剂量或引起可
观测效果的化学物的最低限量。
感染剂量(ID): 引发食源性疾病要求
的微生物的数量。
ED-50 :被观察对象有50%发生可测
效果时化学或微生物的最低限
值。
ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要
求的剂量。
2017/11/26
9
二、细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型,
根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和***
性食物中毒。
感染性食物中毒:病原细菌污染食品后,在食物中
大量生长繁殖,这种含有大量活菌的食物被摄入人
体,会引起人体消化道的感染而造成中毒,此即感
染性食物中毒。
***性食物中毒:有些细菌污染食品以后,可产生
***,因摄入含***的食物而引起的中毒,即称为
***性食物中毒。
2017/11/26
10