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文档介绍：第九章植物蛋白及产品
本章学****内容
一、概述
二、大豆蛋白生产工艺
三、植物蛋白饮料生产(豆乳的生产)
四、传统大豆制品的加工
细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的20%,含量仅次于水。在生命的任何阶段,身体的成长、发育和维持健康都离不开它。
每日人均摄入蛋白质(克)(2000年)
世界

亚洲

加拿大

美国

英国

中国

印度

墨西哥

一、概述
动物蛋白与植物蛋白
自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白,二者各有利弊。
储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动物蛋白,是高含量蛋白食物,但其人体必需氨基酸的组成比例与人体需求的比例相差较大,且富含较高的脂肪和胆固醇,不仅不能很好地被人体利用,还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。
储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白, 具有“低糖、低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点,且在自然界存量丰富,在人们日益追求健康的今天,植物蛋白相对动物蛋白越来越体现出其优势。
各类食物中蛋白质含量(%)
水分
蛋白
脂肪
糖分
纤维
大豆
12




小麦
13




精白面





瘦猪肉



肥猪肉




瘦牛肉




肥牛肉




鸡肉


17
0
鸡蛋
75


0
牛奶




从成分看,在众多植物蛋白和动物蛋白中,大豆是一种优质蛋白来源,是具代表性的植物蛋白品种。
(一)世界植物蛋白工业发展现状
小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多,也最成功。
生产及消费的数量方面,美国和日本较先进。
一、概述
植物蛋白的生理功能
抗肿瘤作用
降低胆固醇的作用
对肾脏病的有益作用
对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用
降低高血压患者的血压和预防心血管疾病
容易被人体消化吸收,不含胆固醇,和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
植物蛋白的治疗作用
1、大豆蛋白质的特性
大豆蛋白质的含量:40%
主要是大豆球蛋白(80-90%),含有少量清蛋白。
大豆蛋白的氨基酸组成完全,含有各种必需氨基酸,蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低,其余必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平,接近完全蛋白质。特别是含有较多的赖氨酸。
与其他粮食或动物性食物混合食用最好。