焙烤食品工艺学实验讲义 面包.doc

文档介绍：实验一、面包制作
一、实验目的要求:
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容:
以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包
三、主要仪器设备与材料:
1、原材料:面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备:和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理:
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等。其特点:比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤
1、配方
主食面包标准配方见下表,仅供参考。
主食面包标准配方1
第一次调粉
百分比
量(g)
第一次调粉
百分比
量(g)
高筋面粉
90%
1000
奶粉
3%
33
朊谷粉
10%
100
糖
%

酵母
%

黄油
8%
88
面团改良剂
1%
11
泡打粉
2%
22
水
50%
525
甜茶粉
0
0
% ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2
第一次调粉
百分比
量(g)
第一次调粉
百分比
量(g)
高筋面粉
90%
1000
奶粉
3%
33
朊谷粉
10%
100
糖
%

酵母
%

黄油
8%
88
面团改良剂
1%
11
泡打粉
2%
22
水
50%
525
甜茶粉
2%
22
% ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3
第一次调粉
百分比
量(g)
第一次调粉
百分比
量(g)
高筋面粉
90%
1000
奶粉
3%
33
朊谷粉
10%
100
糖
%

酵母
%

黄油
8%
88
面团改良剂
1%
11
泡打粉
2%
22
水
50%
525
甜茶粉
4%
44
% ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4
第一次调粉
百分比
量(g)
第一次调粉
百分比
量(g)
高筋面粉
90%
1000
奶粉
3%
33
朊谷粉
10%
100
糖
%

酵母
%

黄油
8%
88
面团改良剂
1%
11
泡打粉
2%
22
水
50%
525
甜茶粉
6%
66
% ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5