文档介绍：第四章食品中的真菌***mycotoxins
本章讨论如下问题:
一、真菌及其***的概述
二、曲霉及其***
三、镰孢菌***
四、青霉及其***
五、其它真菌***
六、重要的真菌***管理及允许量标准
第一节
真菌及真菌***概述
Fungi and mycotoxins
一、真菌、真菌***及真菌***中毒

真核微生物
不含叶绿素,无根茎叶,以寄生或腐生方式生存
有性和无性繁殖
***
***中毒
真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物
(粮食、饲料等)
次级代谢产物
真菌***引起的对人体健康的各种损害
产毒真菌寄生在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒代谢产物
本身含有***的真菌
真菌***污染的食物
判断下列中毒是否属于真菌***中毒
1)外表类似食用菌子实体的有毒真菌,如毒蘑菇。
2)在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物,并形成***残留在其中如麦角中毒。
3)真菌引起食品的***变质,产生有毒有害物质,并导致食品感官性状的明显受化,如腐烂的柑橘。

是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。
***
是由霉菌产生的二级代谢产物。
有些霉菌广泛应用于食品工业,如酿造业(酒,醋、酱油)
二、真菌及真菌***对食品的污染
粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食品和动物饲料等
玉米、大米、花生、小麦被污染真菌***的种类最多
危害:真菌引起的食品变质;真菌***引起的中毒
据不完全统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用
三、产毒真菌的种类和产毒特点
能产生***的真菌被称之为产毒真菌
产毒真菌只是真菌中的一少部分
产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒
同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性
同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的***
而同一***也可由几种真菌产生
产毒真菌产生***需要一定的条件
曲霉菌属
黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等
青霉属
岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等
镰孢菌属
禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红镰孢菌等多种
其它真菌
如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等
四、真菌***的种类与检测
种类
霉菌***
蕈类***
检测方法
1)理化检测法:包括层析法、气相色谱法、液相色谱法等
2)生物学检测法:包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等
3)免疫化学检测法:即利用抗原抗体反应的原理进行真菌***检测