文档介绍：第四章食品冷冻
本章的主要内容及重点:
食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素
食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点,冷藏对食品品质的影响
食品的冻藏
——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响,冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
食品的低温处理与保藏:
冷藏制品(0℃--8℃)
冻藏制品(<-1℃)
冷冻保藏的优越性:
与罐藏比,不经高温处理保持着食品原有品质;
与干藏比,具有较好的复原性;
与化学保藏比,食品内无任何残留添加剂;
与生物化学法比,较多地保留了食品的固有成分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。
结论:冷冻保藏是对食品品质影响最小的,安全性高的保藏方法。
冷藏与冻藏的差别:
冷藏——保藏温度高于冰点,在16~-2oC之间。
主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品,或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。
冻藏——在保藏温度下,食品处于冻结状态,-18oC或更低。
差别:微生物具有不同的活性。
大多数食品***菌在10oC以上生长旺盛,但有些微生物在0oC以下仍能生长,只要体系中有非冻结水。
第一节食品冷冻保藏的基本原理
一、低温对反应速度的影响
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示:
Q10= Kθ+10/Kθ
式中:Kθ-温度θ时的反应速度
Kθ+10-温度为(θ+10℃)时的反应速度
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度商数越高,低温保藏的效果就越显著。
二、低温对微生物的影响
任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低,它们的活动能力也越弱。
温度下降,酶活性随之下降,物质代谢减缓,微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同,降温破坏了原来的协调一致性,影响微生物的生活机能。