文档介绍：食品安全与食物中毒预防
新乡县卫生监督所
白天贵
食品安全与食物中毒预防
食品污染的种类
食品污染可能的危害及其对健康的影响
食物中毒的概念及发生原因
食品污染的种类
生物性污染(细菌及细菌***、真菌及真菌***、病毒、寄生虫及其卵、昆虫)
化学物质
放射性污染
食品原料微生物菌相的特征
,海水产品受海水、河水等微生物菌相的影响,形成新鲜海水产品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷类等受到土壤微生物的污染。
,可见到耐热菌及器皿、空气中的细菌形成的微生物菌相。
-2种微生物占优势。一旦形成微生物菌相,再少量污染其他微生物不会使其发生变化。
,含氧量低的食品则由兼性厌氧及厌菌组成微生物菌相。
(水分活性高)细菌生长发育快,含水份少的干燥食品坚果类等霉菌生长发育快。
;含糖,酸性食品则有乳酸菌生长形成的微生物菌相。
蔬菜水果的主要菌相
新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外,多半来自环境的污染,其中土壤是重要的污染来源。
受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。
检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。
蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重,%。草莓(欧美等国)中的环孢菌引起水泻、浮肿、肠痉挛、俄心、呕吐、肌肉酸痛、低热及消化吸收不良引起体重下降。
品种
检出率(%)
带鱼
海蛰
乌贼
大黄鱼
对虾
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-

副溶血型弧菌污染海产品
微生物的生长繁殖
细菌生长繁殖需要
营养
水
温度
合适的pH
气体
微生物的生长繁殖
温度影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围,微生物分为三类。
嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃),最适宜生长温度20—25℃
嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20—45℃),最适宜生长温度30—37℃
嗜热性在45—70℃温度下生长,最适宜生长温度50—55 ℃
引起疾病的细菌菌属于嗜中温性
微生物的生长繁殖
时间/温度不仅温度是一个问题,而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。