文档介绍：现代食品微生物学
第四章食品质量安全和
微生物的关系
2017/12/5
1
现代食品微生物学
可以说,微生物与人类关系的重要性,你怎么强调都不过分,微生物是一把十分锋利的双刃剑,它们在给人类带来巨大利益的同时也带来"残忍"的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受,而且实际上涉及到人类的生存。
2017/12/5
2
现代食品微生物学
如何保证食品的安全性?
食品中的化学危害
农残
重金属
食品中的生物危害
致病菌
昆虫
***
2017/12/5
3
现代食品微生物学
食品安全性的一般概念
1984年世界卫生组织: “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。
1996年:
“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”
对食品卫生作的解释: “为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
2017/12/5
4
现代食品微生物学
关注的焦点
70年代:
主要关注食品添加剂对食品的安全问题
80年代:
杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题
90年代:
生物工程技术生产食品的安全性问题。
2017/12/5
5
现代食品微生物学
食品安全性的影响因素
2017/12/5
6
现代食品微生物学
食品卫生的微生物指标
微生物指标或它们的代谢产物可以反映食品的微生物质量,这些指标同产品的有效期以及由食品引起的传染病、致病菌密切相关,这些指标常用于评价食品加工的环境与食品的卫生状况。
2017/12/5
7
现代食品微生物学
与产品质量密切相关的特征代谢产物
代谢物
产品
代谢物
产品
戊二***和丁二***
真空包装牛肉
乳酸
罐装蔬菜
丁二***
冷冻浓缩汁
三甲***
鱼
乙