文档介绍：现代食品微生物学
第5章食品中影响微生物生长的因素
主讲惠明博士
第5章食品中影响微生物生长的因素
对微生物来说,食品是一个极端复杂的体系
微生物的活动受食品中的各种因素影响
微生物的活动对食品也产生一定的影响
食品的基本组成及与微生物相关的环境因素
水
蛋白质
碳水化合物
脂肪
无机盐
维生素
水分含量、水分活度、渗透压
pH值
温度
气体
辐射
压力
防腐剂
主要作用因素分类
内在因素
外在因素
生物间作用
pH
温度
微生物间的相互作用
水
湿度
电位
气体
营养
抗菌剂
生物结构
微生物的类型(按最适生长pH范围来分)
嗜酸微生物 acidophile
专性嗜酸菌: 最适pH<6;pH>7时生长极差或死亡。
兼性嗜酸菌:在低pH下生长,在中性pH也长。
嗜碱微生物 alkalinophile
专性嗜碱菌:最适pH8~11,pH ≤7时生长极慢或不生长
嗜中性微生物 neutrophile
能在pH4~9范围内生长,最适生长在pH6~8,大多数微生物属于这一类。
一. pH对微生物的影响
一般微生物生长的pH
微生物
pH 范围
霉菌
— 11
酵母
— 8
大部分细菌
4— 10
乳酸菌
—
致病菌
— 9
-
pH对微生物的影响1
但微生物生长的pH范围并不是严格的界限,真正的pH还取决于其它生长因素。如:
乳杆菌在使用柠檬酸、盐酸、硫酸、衣康酸要比乳酸、醋酸的生长pH更低
产碱杆菌在有NaCl时生长的pH范围更宽
pH对微生物的影响2
温度的升高会对pH有一定的影响,进而影响到微生物生长的pH范围。
微生物在其最适pH生长时,会延长其对数生长期。
生长基质pH的缓冲能力也影响其对数生长期
盐浓度也会对微生物的pH生长范围产生影响,一定浓度下会拓宽其pH,但过量后会使pH范围变窄。
机理
pH对微生物生长影响的机理:
外界pH值的变化会影响细胞膜的电荷性质,进而改变酶的活性,引起跨膜输送系统的破坏。