文档介绍：白酒生产基础
白酒酿造工
职业定义:以粮食代用料为原料,以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂,采用固体或液态发酵工艺,蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。
职业名称:白酒酿造工
职业等级:本职业共分五个等级
初级(国家职业资格五级)
中级(国家职业资格四级)
高级(国家职业资格三级)
技师(国家职业资格二级)
高级技师(国家职业资格一级)
目录
第一节白酒生产历史与发展
第二节白酒的功用与分类
第三节白酒的生产方法
第四节白酒的包装组成
第五节白酒酿造生产中常用量具
第一单元白酒生产基础
1、酒的起源
第一节白酒生产历史与发展
2、酒的起源
⑴酒的起源- - 猿猴造酒的传说
《粤西偶记》中,还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法:平乐等府山中猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者,其酒多至数石。饮之香美异常,曰:“猿酒”。
1、酒的起源
(2)酒的起源- -仪狄、杜康作酒的传说
《北山酒经》开头说“仪狄做酒醪,杜康做秫酒.”
这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了, 这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年,
而目前已经出土了距今五干多年的酿酒器具。
1、酒的起源
河南安阳市出土了人类历史上最早的酒。
在河南安阳市的最新考古发现表明,公元前3000多年,中国人已经开始发酵酿酒了。
(图注:河南安阳市出土的人类历史上最早的酒)
酿酒技术在我国有悠久的历史记载。在西汉学者刘向编订的《战国策》中说得很具体:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活至少已有4000-5000年历史了。贾思勰著《齐民要术》(公元530-550年)对当时制酒用曲的生产技术有着极其精辟的论述和总结,其中包括:三斛麦曲法(曲饼),神曲法,秦州春曲法,白醪曲法(大曲),河东神曲方(小曲),卧曲法等。对于酿酒原料配方、制曲工艺、曲饼规格、卫生条件、保温措施、成品鉴定和保存方法都叙述得非常详细,书中对酿造方法也有不少论述。由此可以看出,酒从5000年前进入到人们生活到汉朝前后已发展到相当规模,而且酿酒的工艺技术、生产原料等都已特别讲究,但此时酒的度数都还比较低,主要是黄酒和其它类型的低度饮料酒。
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化
中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。
2、中国白酒的演化
(图注:江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址)