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文档介绍：第三章食品中的脂质
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脂质
脂质概述
脂质是生物体内一大类不溶于水溶于有机溶剂的疏水性物质
天然脂质的99%左右为脂肪酸甘油酯(酰基甘油),俗称油脂或脂肪。
室温下呈固体的甘油酯称为脂,呈液体的称为油。
天然脂质的1%左右为非酰基甘油化合物,如磷脂、类固醇、糖脂、类胡萝卜素等。
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脂质
脂质的营养功能:提供必需脂肪酸,是热量最高的营养素,是脂溶性维生素的载体。
脂质的风味功能:提供滑润口感,光润外观,赋予油炸食品香酥的风味。
塑性脂肪还有造型功能。
但是,由于脂类的氧化造成对人和动物的毒性,不饱和脂类的氧化成为近10多年以来最受关注的研究领域之一。
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脂质
脂肪的结构与命名
脂肪的结构
脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的一酯、二酯和三酯,即一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。
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脂质
CH2-OH CH2OCOR1
HO-C-H + 3RiCOOH R2OCOCH + 3H2O
CH2-OH CH2OCOR3
甘油脂肪酸三酰基甘油
当R1=R2=R3,称单纯甘油酯(例如橄榄油中有70%以上的三油酸甘油酯);
当Ri不完全相同时,则称为混合甘油酯,天然油脂多为混合甘油酯;
当R1和R3不相同时,则C2原子有手性,天然油脂多为L型。
天然甘油酯中的脂肪酸,无论是否饱和,其碳原子数多为偶数,且多为直
链脂肪酸。
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命名
⑴脂肪酸的命名:

(详见教材P79—80)
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(2)酰基甘油的命名
天然脂肪是甘油与脂肪酸的一酯、二酯和三酯,分别称
为一酰甘油、二酰甘油和三酰甘油。例如:
该化合物名称:三硬脂酰甘油、甘油三硬脂酸酯、三硬脂
酸甘油酯或StStSt。
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下述原则用于确定甘油衍生物的绝对构型。
立体定向编号:
赫尔斯曼提出的Sn-系统,可应用于合成和天然脂肪。
甘油的Fisher平面投影式中位于中间的羟基写在中心碳原子左边****br/>惯上将碳原子按照从顶部到底部的顺序编号为1-3。
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例如,如果硬脂酸在Sn-1位置酯化,油酸在Sn-2位置酯化,
而肉豆蔻酸在Sn-3位置酯化,则三酰基甘油可表示为:
可将它命名为下列任何一种:
Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酸酯;
1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油;
Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0
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