餐饮原材料管理讲述PPT学习教案课件.pptx

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餐饮原材料管理讲述
会计学1餐饮原材料管理讲述
原材料的采购管理
原材料的验收管理
原材料的储存管理
原材料的发放管理
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原材料的采购管理第2页/共74页
第一节 原材料的采购管理
食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。
食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食 品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材料成本处于最理想状态。
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第一节 原材料的采购管理 食品原料采购：是指根据餐饮生产
一、餐饮采购的组织形式
（一）饭店采购部负责所有原材料采购
优点：
＊规范、制度严密，成本、资金管理 严实
缺点：
＊采购周期长，及时性差
对策：
＊餐饮部制定质量规范，确定采购时间
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一、餐饮采购的组织形式第4页/共74页
（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购
优点：
＊及时、灵活、质量可靠
缺点：
＊数量、资金、成本难以控制
对策：
＊订立相应规章制度，严把质量、数量关，降低成本
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（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购第5页/共74页
（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购
优点：
＊较灵活
缺点：
＊多头采购，管理、协调难
对策：
＊餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储存原材料
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（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购第6页/共74页
二、采购人员的配置和选择
（一）采购人员应具备的业务素质
1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务
2、掌握食品原料的产品知识
3、了解食品原料供应市场和采购渠道
4、了解进价与销价的核算关系
5、熟悉财务制度
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二、采购人员的配置和选择第7页/共74页
（二）采购人员的道德准则
1、具有基本的职业道德和敬业精神
2、积极努力做好本职工作
3、公正、诚实、原则性强
4、拒收礼物和回扣
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（二）采购人员的道德准则第8页/共74页
三、餐饮原材料的采购程序
厨房、酒吧领料—仓库发料—仓库向采购部申请订货—采购部向供货单位订货—供货单位供货—验收部验货、入库—采购部签字送单据入财务部—财务部审核、付款（程序见下图）
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三、餐饮原材料的采购程序第9页/共74页
送货及发票
酒吧 仓 验 发货票 采 供
或 领料 材料 收 购 采购单应
厨房 库 入库 部 订购单 部 商
发货票 付款
订购单
发料 订购申请单 财务部
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