文档介绍：酒店餐饮服务技能、技巧实训模式的探讨
    摘要:餐饮服务技能、技巧是做好餐饮服务工作的前提,本文从实际工作探讨酒店餐饮服务与管理的岗实例模式,并从实训教学的角度进行研究。
    关键词:酒店、服务、技能、技巧、实训
一、          掌握餐饮服务技能,技巧是做好餐饮服务工作的前提
餐饮服务技能、技巧是指与酒店餐饮服务业务相关的规范化的、程序化的、标准化的操作方式。掌握餐饮服务技能,技巧是做好餐饮服务工作的前提,是提高服务质量和加强餐饮管理的基本条件。只有酒店员工掌握餐饮服务技能、技巧后,才可以充分发挥服务人员个人的积极性、创造性,把对客人服务的真挚情感与服务技能完美地结合起来,真正提高对客人服务的水平和服务价值,体现宾客就是上帝的经营思想。
    正如美国店业先驱埃尔斯沃斯·密尔顿·斯塔特勒(Ellsworth  Milton  Statler)所说“酒店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务,提供低劣服务的酒店式失败的酒店,二提供优质服务的酒店是成功的酒店。酒店的目标应该是向宾客提供最佳服务,而酒店的根本经营宗旨也是为了使宾客得到舒适和便利。
”这也说明了只有掌握餐饮服务的技能、技巧才能实现优质的服务,才能将勤奋、自信和微笑传替给宾客
二、          对从事酒店服务与管理的大、中专学生岗前实训模式的探讨
    (一)单项技能、技巧的实训
     主要介绍的单项技能、技巧实训包括:托盘、折花、斟酒等服务。
     1. 托盘的训练。“托盘”对酒店餐饮服务人员”而言,就想是战场上战士手中的枪一样,服务中不仅不能离开托盘,而且应该熟练运用之。在实训中,可以分成两组到三组对不训练,注意掌握正确走的姿态和步伐、手掌心要空、手指自然弯曲、托盘的左手应该掌握到和感觉到“三心合一”(即托盘的中心、托盘的重心、手掌的中心“三心合一”)、托盘要平、重心要稳、坚持正确的托盘且行走训练五分钟以上、托盘中摆放四个盛满水的啤酒瓶。强调:左手大拇指承受力量的部位是大拇指端到手掌的掌根部位,其余四指的指尖部位拖住托盘的盘底,手掌自然弯曲。注意:任何同学在训练的过程中都要保持安静,不能说话,要全身心的投入,还要注意保护好托盘,注意修剪指甲,操作前务必要洗手。托盘至少要求单独训练
14小时/人次,要求自我体会、自我感觉、自我总结。真正做到熟能生巧,灵活掌握和感受理盘、装盘、起盘行走(常步、快步、碎步、垫步)、卸盘的操作要领。可在训练室内和训练室外分别进行。
     2. “折花”的训练。重点掌握以下九种折花技法:叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰捏。要注意操作手法卫生,先洗干净双手再折花:手指握水(酒)杯时只能握杯子的脚部或底部1/3以下:一定只能站立操作,不允许坐下折花的操作。餐巾花的应动、植物花型搭配、高低错落、方向一致、突出主人位花的高度、花的正面要朝向宾客的方向、摆放的位置要均匀合适。操作时应细心、耐心、多练、折法要一次到位,折出的餐巾花要挺而精致。训练后安排时间有意识的注意多交流和互相提示、互相指正。训练课时要达到10小时/人次。
     3. “斟酒的训练”。要注意学****有关的酒水饮料知识:熟悉酒水的中英文名称、产地、价格、容量、口味、特色等知、识。注意程序:准备酒水和式酒、准备酒杯、开酒瓶、滗酒斟酒。还要明白斟酒量的控制:白酒斟8成、红葡萄酒斟5成,白葡萄酒斟7成,香槟酒斟1/3至2/3,啤酒分两次斟且以泡沫不溢出为准。注意斟酒的方向:顺时针方向一次从主宾位开始。斟酒的方式:徒手斟酒(酒店中普遍使用)和托用斟酒(训练、考证时比用)。尤其要强调斟酒的姿势:面带微笑、抬头、挺胸、收腹,徒手托盘时左手应打开拉直的同时注意托盘的平衡和身体的整体协调配合。斟酒时双脚的步伐:右脚在前,左脚在后;先移动走右脚,再走左脚,再走左脚,再将右脚定位于两椅(两个座位)之间,即
“右左右三步伐”,这样便于斟酒的操作。
 (二)综合技能、技巧的实训
   在“中(西)餐摆台”的训练中,在训练课前,老师先示范摆出规范的台型,要求人人仔细观察并认真模仿并认真模仿操作,让每个训练者做到心中有数、心中有图、心中有序。摆台操作训练过程中要始终注意轻拿轻放。并要求每一位训练者对照标准的台面用图示法画出摆台的示意图。下面以中餐摆台为例:
  1. 铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅
  (1)铺台布时,服务员站在与主人位成90度角的左侧或右侧将折叠好台布放在餐桌中央;将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布铺平在餐桌上;铺台布时,要做到动作熟练、干净利落、一次到位。铺好的台布要求做到台布图案花饰端正,中间折缝线对准正副主人位,十字折线居中,四角与桌腿成直线平行,并与地面垂