4 食品添加剂[PPT课件].ppt

文档介绍：第4章食品添加剂
食品的主要成分包括:
1、  水分
2、  脂肪
3、  蛋白质
4、  碳水化合物
5、矿物质及微量元素
6、  维生素
绪论
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素,它对于改善食品的色、香、味,增加食品营养,提高食品品质,改善加工条件,防止食品变质,延长食品的保质期有极其重要的作用。因此,食品添加剂在食品工业中占据重要地位,可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。它已经成为加工食品、人造食品及快餐业的重要支柱。
定义:食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分为目的,在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即可以是天然物质,也可以是化学合成物质。
截至2000年底,经国家批准使用的食品添加剂有22大类,品种达1500余种,实现总产值170亿元,出口达30多万吨,创汇近6亿美元,从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域,包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类:
(1)防腐剂(2)抗氧化剂
(3)发色剂(4)漂白剂
(5)酸味剂(6)凝固剂
(7)疏松剂(8)增稠剂
(9)消泡剂(10)甜味剂
分类
(11)着色剂(12)乳化剂
(13)品质改良剂(14)抗结剂
(15)增味剂(16)酶制剂
(17)被膜剂(18)发泡剂
(19)保鲜剂(20)香料
(21)营养强化剂(22)其他添加剂
食品添加剂的 一般要求与安全使用
为了确保食品添加剂的食用安全,使用食品添加剂应该遵循以下原则:
,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
,对食品营养成分不应有破坏作用。
ADI值(人体每日允许摄入量):它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mg/kg。
对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生的毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值
LD50值(半数致死量,亦称致死中量):一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重)。
不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同,有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值,主要是经口的半数致死量。一般认为,对多种动物毒性低的物质,对人的毒性亦低,反之亦然。
是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。
中毒阈量:指动物中毒所需的最少被测物质的量,即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、催畸性和叠加毒性。