1 / 110
文档名称:

餐饮服务与管理 餐饮服务技能1.doc

格式:doc   大小:721KB   页数:110页
下载后只包含 1 个 DOC 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

餐饮服务与管理 餐饮服务技能1.doc

上传人:endfrs 2017/12/11 文件大小:721 KB

下载得到文件列表

餐饮服务与管理 餐饮服务技能1.doc

文档介绍

文档介绍:盐城技师学院教案首页
编号:YJQD-0507-07 版本:B/O 流水号:
编制: 审核: 批准:
授课日期
9月22日
9月22日
班级
147201
147601
课题: 餐饮服务的基本技能1
教学目的、要求:
1 了解并熟悉托盘技能

教学重点、难点:
:托盘及斟酒的注意事项及要领
:中餐,西餐的斟酒顺序
授课方法:
教学参考及教具(含电教设备): 本课参考书
授课执行情况及分析:
板书设计或授课提纲:
托盘
托盘的种类及用途
托盘的要领
斟酒
斟酒前的准备工作
斟酒的要领
斟酒的注意事项
内容回顾:
提问:


餐饮服务的基本技能
新课导入:
餐饮服务是一项技术性和艺术性都很强的工作。餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘,斟酒,摆台,上菜,分菜,餐巾折花等。学****和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。
托盘
托盘的种类及用途
按照不同的规格,,可分大,中,小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘,长方形托盘和圆形托盘。
大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点,酒水和盘碟等较重的物品。
大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒,展示饮品,传菜,分菜,送咖啡冷饮等。
小圆形托盘主要用于递送账单,收款,递送邮件等。
托盘的要领
托盘的方式,按其所托物品质量质量的多少,分轻托(又叫胸前托),重托(又叫肩上托)两种。
轻托
轻托通常使用中小圆形托盘或小方形托盘,是专门用来为宾客斟酒,派小吃,传菜或托送较轻的物品的一种操作方式。程序如下:
理盘
根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净,擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上撒些清水可防止物品滑动。
装盘
要根据物品的形状,体积,质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。在几种物品同装时,一般是重物,高物放在托盘的里挡,轻物,低物放在外挡;先上桌的物品在上,在前,后上桌的物品在下,在后。
托盘操作要领
左手臂自然弯曲成90度,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指拖住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不予盘底接触,平托与胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而相应的调整,以使托盘平稳。
托盘行走
行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘不贴腹,托托盘的受要轻松灵活;托盘的位置在人体的左侧胸前,上臂不靠身体,随着走路的节奏自然摆动;行走时,切忌僵硬死板,否则,托盘中的汤汁,酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘,这样显得不美观,不礼貌。
轻托行走的注意事项:
行走时,托盘略有摆动,但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。
用轻托的方式给宾客斟酒时,要随时调整托盘的平衡,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上,不可将托盘越过宾客头顶,以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。
随着撤碟的进行,托盘中物品的数量,质量及质量分布都在不断变化,所以左手手指应不断地移动,以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理,盘碟内的剩余物品要集中在一起,并要摆放整齐。
重托(肩上托)
重托一般要托5千克以上的物品。主要用于运托菜点,盘碟等重物。
重托的操作程序和要求是:
理盘
重托的托盘常与菜肴接触,易沾油腻。每次使用前,要仔细擦洗,消毒。并根据需要在盘内铺上洁净的垫布,垫布上洒少量清水。
装盘
重托的特点是“重”,因此,要物品质量分布均匀,托盘内的物品要摆稳,物品之间留有一定间隙。
重托操作要领
用双手将托盘一边移至台外,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底。在掌握好平衡后,用右手协助将托盘起至胸前,盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
重托的要求
在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时,姿势要正确,距离适当,不可将汤汁,残羹彭萨在宾客身上。收餐时,先将残余汤汁集中于一只碗或盘中,将其与餐具分类摆放。对盘中堆物大小
,轻重要调度得当,分档安放,高位物品和分量重的餐具靠里档。在操作时要做到平,稳,松
平:就是托送时要掌握平衡,平稳轻松。行走时要保持盘内平,肩平,动作协调。
稳:指装盘要合理稳妥,不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动,走路不摇摆,装让灵活不碰撞,使人看六有稳重,踏实的感觉。、
松:就是手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如。上身保持正,直,行走自如。
斟酒
在中餐和西餐的服务中,由值台