文档介绍：出品部岗位职责及工作流程
厨师长岗位
一、工作职责
(一)全面负责日常厨务管理工作,直接对店长负责。
(二)严格按照工艺操作标准监督、检查和指导厨房各岗位人员操作,确保出品质量。
(三)负责后厨成本核算和控制,有效控制成本和费用。
(四)负责食品原材料验收,把好质量关。督导员工正确保存和合理使用原材料,减少损耗,降低成本。审定申购单。
(五)认真巡查厨房各工作岗位,合理安排、调配人员,协调各岗位工作。
(六)根据营业情况审定员工班次表及员工的加班、补休、休息和休假。
(七)贯彻执行国家食品卫生法规和公司厨房卫生制度,随时巡查厨房卫生状况,保持厨房卫生整洁,把好食品卫生关。
(八)负责对厨房各岗位员工的技术培训,鼓励和支持员工学****新技术和先进经验,培养技术骨干。
(九)随时巡查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用情况,督导设备的保养与维护。
(十)对厨房各岗位人员进行考勤考绩,有对厨房各岗位员工奖惩权。
(十一)随时巡查厨房消防、安全工作,发现隐患及时整改,做好防火、防盗和防止食物中毒工作。
(十二)协助店长对员工进行生产、安全、消防和食品卫生知识的教育,指导员工熟练使用消防设备,负责制定紧急事件处理预案。
(十三)积极完成上级交办的其它任务。
二、工作流程
营业前
(一)每日8:30到店协助验货员做好收取原材料工作。
(二)据验货标准、申购数量对原料质量、数量进行验收,质量不达标的原料立即退回。
(三)按时并监督员工打卡,检查各部门人员是否到齐,监督员工餐开餐状况。
(四)9:00准时点名,检查员工着装情况和个人卫生,5分钟班前例会。
(五)10:30检查各部门餐前准备情况,联系前台预定情况做好餐前。
营业中
(一)督导、检查各档口原材料在加工过程中的利用情况,合理使用安排剩余物料,有效控制成本。
(二)检查出品质量,发现质量有缺陷的出品及时返工、修正完善。
(三)现场督导、协调各档口出品顺序,防止出现脱节或抢先出品现象。
(四)及时与前厅经理沟通了解客情,合理调整后厨人员,保证出品速度,提高工作效率。
(五)及时通知前厅估清菜品、急推特色菜品和剩余菜品情况。
(六)检查各部门各工序的操作卫生,督促员工利用空隙随时清理环境卫生。
(七)配合前厅处理菜品投诉,及时退换菜。
(八)了解前厅反馈给厨房的各种信息并做好记录,作为工作参考。
(九)巡视各档口员工的工作情况,督导员工按规范操作;按标准出品。
(十)随时查看安全隐患。
营业结束
(一)按照巡视检查内容要求安排、检查收尾工作。
(二)检查审核各档口申购单,签字确认后交库房由采购采买。
(三)每日16:25按时召开员工例会,进行工作总结,表扬先进,树立榜样,介绍工作经验,布置下一阶段工作。
(四)向总值班人员交接工作。
(五)总结当日工作,填写工作日志。
(六)检查交接班及值班工作。
砧板主管岗位
一、工作职责
(一)接受厨师长和副厨师长的领导,直接对厨师长负责。
(二)负责砧板部的日常管理工作,带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度,团结协作、提高工作水平。
(三)配合厨师长做好生产加工管理工作,督导员工严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作,保证及时为客人提供品质优良的菜品。
(四)督导下属正确使用原材料,控制成本,杜绝浪费。
(五)督导下属正确使用生产加工设备、用具、用品,定期进行维修保养,延长使用寿命。
(六)与前厅保持密切的联系与沟通,发现问题及时调整、处理。
(七)检查验收、妥善保管生产原材料,在收尾前向厨师长提交原材料申购单。
(八)严格考勤考绩,按公司要求检查员工仪容仪表,带领员工搞好区域环境卫生。
(九)根据营业情况编排员工班次表,合理加班、补休、休息和休假,积极配合厨房工作。
(十)协助厨师长做好培训工作。
(十一)搞好安全生产和检查工作,及时处理突发事故和紧急事件。
(十二)积极完成上级交办的其它任务。
三、卫生标准
砧板卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍;地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹;台面、工作架上、冰箱的物品摆放整齐干净;砧板,***、手布整洁干净;洗菜池内外干净无污迹;不得有卫生死角。
四、工作流程
营业前
(一)8:50到岗进行班前点名,检查员工仪容仪表,进行当日工作分工。
(二)检查本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、鱼缸、鱼池、电子称、台称是否完好可正常使用。
(三)核对申购原料是否到位,及时与库房沟通联系,保管好新进原料。
(四)检查剩余原料质量,督促择菜员工首先使用符合质量标准的库存。
(五)检查出品备货情况,沽清菜品,及时通知厨师长和前厅
(六)巡查本部门卫生,检查出品数量、质量,发现问题及时纠正。
(七)督导员工