文档介绍：生料酿酒工艺研究
学生姓名:方护辉指导教师:张会香,李子院
摘要:本文对生料酿酒工艺进行了研究,%的糖化酶, %%生香酵母进行发酵,结果表明,在各项指标均合格的情况下大米产酒率可达29%。
关键词:生料酿酒;大米;糖化;发酵
Technology of liquor-making with uncooked materials
Student: WANG Li-gang Teacher: LI Hai-yun, LI Zi-yuan, LIU Hong-yan
Abstract :This paper with uncooked materials technology, rice after smashing in proportion to add % of harifying enzyme, % of active dry yeast and % of the fermented chao yeast, and the results show that, in all the indexes of qualified in rice wine rate can amount to 29%.
Key words: Liquor-making with uncooked materials; rice; harification; fermentation
前言
生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[1]。在这个过程中, 首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖, 提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下, 将葡萄糖转化成酒精, 排出细胞外。加水糖化发酵、蒸馏而成,其特点是采用生原料,不经蒸煮糊化,不需配糟,整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省,操作简便,清洁卫生,出酒率高的特点,效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料, 所以其酿酒废酒糟可直接作饲料——一种营养价值较高的优质饲料。在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、 产酒为辅的现象。总之,生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目。
生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较, 具有节约能源,提高出酒率, 操作简便, 便于工业化生产[2]。全球性的能源危机, 使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。
生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟,直接用生料就能把淀粉转化成糖,再转化成乙醇。只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外,其他粮食都需要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好,必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香,但出酒少。大米出酒多,但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械,故酿出的酒就有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味,但受资源限制,大麦酿味道很好,所以搭配好酿酒原料才是关键,一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配,例如:①大米(也可用碎米)80-90%,高梁10-20%(高粱需粉碎)②玉米10%,高梁 10%,小麦30%,大麦20%,大米30%。我这里所介绍的粮食搭配可提高酒质,也不是说单一的粮食就不能酿酒。
自20世纪20年代Stamberg等人提出。 α-淀粉酶能水解 4%~10%的小麦生淀粉以来,各国科学家在此方面做了大量的研究工作[3]。生料液态发酵法酿酒, 即原料+水+曲→发酵→蒸馏→白酒。工艺流程简单, 易操作。其实质是将原料中的生淀粉直接水解, 在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接进行酒精发酵, 蒸馏而成。它摒弃了传统白酒高温蒸煮工艺, 出酒率提高 20%,设备利用率提高30%, 吨酒耗煤降低35%, 单位成本大大降低, 是酿酒行业的一大突破[4]。
 我国是世界酒文化发源地之一,具有悠久的酿酒传统工艺历史,经过历代酿酒传人的不懈努力,不断地改进和创新酿酒技术,形成了当今以生料培养大曲或小曲为糖化发酵剂,熟料酿造白酒的独特的传统生产工艺[5]。
在传统操作中,熟料工艺因浸泡及蒸料时间长, 可发酵性物质损失大。据酒精生产测定,可发酵性糖的损失随温度的升高和时间的延长而增加。在温度130e、、蒸煮时间30min条件下, %。生料工艺与熟料工艺相比,可将淀粉不彻底糊化的损失降到等于或低于熟料工艺的可发酵性物质损失量。在生料酿造中所用的酶制剂有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外,还有相当活力的纤维素酶和果胶酶系,
 这种较全面的酶系为生料工艺奠定了良好的基础。此外,根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力强3倍的淀粉酶系, 两种酶系配合使用, 可大幅度提高淀粉利用率, 提高出酒率[6]。
酒曲的选择与使用方法: