文档介绍：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
严隽德 025-83231237
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起草背景
目的、作用与特点
规范的主要内容
一、起草背景
据2004年统计,我国餐饮业经营单位(不含食堂)已达400余万家,从业人员2000多万,实现销售额约7500亿元,连续14年实现两位数高速增长
预计2006年餐饮业零售额将突破1万亿元,2010年,餐饮业等对GDP的贡献率要达到9%,餐饮业对国民经济的贡献日益显著
餐饮业食品安全问题依然突出,是我国食物中毒发生的主要环节
如:2002年全国食物中毒数据构成显示,% ,%,%;
2004年第一季度,%
自1985年~2003年,卫生部共接到食物中毒报告近3万起,发病人数72万余人,其中餐饮业引起的中毒数在总起数和总人数所占比例均在50%左右
自身管理与监督管理的难度
我国饮食文化源远流长,种类繁多,南北风味各异,加工方式五花八门
餐饮单位规模和经营条件差异大
管理和从业人员素质参差不齐
我国缺乏较为系统完善的关于餐饮业的卫生规范
统一规范难度大
各地对餐饮业的卫生许可标准不统一
二、目的、作用与特点
贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定
规范餐饮业经营行为,预防食物中毒及食源性疾病的发生
规范卫生许可
深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施
提升餐饮业自身卫生管理水平
调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督
达到保障饮食安全和公众健康的目标
作为餐饮业卫生许可和卫生监督的依据
作为餐饮业量化分级管理制度的基础技术依据。现行餐饮业量化分级管理量化评分表,要依据本规范进行进一步修订和完善
P管理体系的前提条件
特点
统一定义,规范词语
分类提出管理要求:
加工操作的硬件要求
专职管理员的配备
检验室的设置等
基本要求和倡导要求相结合
基本要求(用词以应表示)
倡导要求(用词以宜表示),倡导要求可与量化分级管理相结合,与评定较高的等次直接有关
禁止性条款(用词以不得表示)
对餐饮经营单位指导性强
本《规范》有附录7个,除附录A外的其余6个的内容则都是指导餐饮经营单位如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等
严格硬件标准,不迁就落后
强化自身管理
制定和执行加工操作规程(SSOP):
食品采购
运输和贮存
粗加工、切配、烹调
凉菜配制、生食海产品加工
备餐及供餐、食品再加热
工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁
各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求
强调餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人
设置专职或兼职食品卫生管理员
P管理体系
三、规范的主要内容
总则
加工经营场所的卫生条件(硬件)
加工操作卫生要求(行为)
卫生管理(软件)
从业人员卫生要求(人员)
附则
第一章总则
制定依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《餐饮业食品卫生管理办法》
《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督办法》
其他相关法律法规
适用范围
餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位
不适用无固定加工和就餐场所的食品摊贩
规范用语
餐馆分为4类:
特大型餐馆、大型餐馆
中型餐馆、小型餐馆
快餐店分为2类:
大型快餐店、小型快餐店
小吃店分为2类:
大型小吃店、小型小吃店
场所:可以设或不设独立隔间,如备餐场所有备餐间(或备餐区域)
间:分为专间和非专间
专间的分隔必须从地面到天花板(或吊顶)
非专间可以超过人体和日常操作的高度(如2M)进行分隔,如粗加工间、餐具洗消间等
第二章加工经营场所的
卫生条件(硬件)
第五条选址卫生要求
应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上
应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外
第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
各加工操作场所应按照原料进入—原料处理—半成品加工—成品供应的流程合理布局
食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染
成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置
对于通道和出、入口不能分开设置的单位,应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(专用密闭式车辆)进行限制等
食品处理区应设置专用的:
粗加工(全部使用半成品原料的可不设置)
烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)
餐用具清洗消毒的场所
原料和(或)半成品贮存