文档介绍：第四章菜肴中的营养素
一、营养学基础知识
二、营养配餐
健康的继续是营养,营养的继续是生命。不论男女老幼,皆为生而食;为了延续生命现象,必须摄取有益于身体健康的食物。
        何为生命现象?凡是人、生物皆具有三大生命现象:
第一大生命现象:身体细胞的活动机能。
第二大生命现象:身体组织的建造和修补。
第三大生命现象:生理机能的调节。
一、营养学基础知识
(一) 蛋白质
      蛋白质是一切生命的物质基础,在体内不断地进行合成与分解。
1、作用
(1)创建机体、修补组织。
(2)构成重要物质、调节生理机能。
(3)提供能量。
2、组成
由二十多种氨基酸组成的高分子化合物。
(1)必需氨基酸
对成人来说,这类氨基酸有8种,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。
(2)非必需氨基酸
这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸。
3、蛋白质的营养分类
分类
种类
数量
比值
完全蛋白质
齐全
充足
适当
半完全蛋白质
齐全
不充足
不适当
不完全蛋白质
不齐全
不充足
不适当
4、蛋白质摄入量及营养不良
成人每天摄入量:/ kg
营养不良:
劣质奶粉导致婴幼儿死亡是因其中蛋白质含量极低,不能满足婴儿的生长需要。比如,按照3-6个月婴儿的生长需要,蛋白质每日摄取量为3g / kg, / kg的蛋白质。所以,长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿,会产生四肢短小,身体瘦弱,头部尤显偏大的症状。
(二) 脂类(甘油三酯)
1、作用
(1)供能和贮能的作用
(2)协助脂溶性维生素(A、D、E、K和胡萝卜素)的吸收
(3)保护和固定内脏,防止热量散失,保持体温
2、分类
(1)按其饱和度分
饱和脂肪酸(状态、吸收)
不饱和脂肪酸
油脂
大豆油
花生油
棉籽油
猪脂
牛脂
熔点
(℃)
-18~
-8
0~3
3~4
28~48
40~50
食品中亚油酸的含量(占脂肪酸总量的百分比)
(2)按其生理意义分
必需脂肪酸——亚油酸
作用:代谢、保护皮肤、促进生长
来源:植物油
非必需脂肪酸
食品名称
亚油酸
猪油
奶油
豆油
花生油
芝麻油