文档介绍：《餐饮服务与管理》课程实训指导书
“餐饮服务与管理”是由课程教学,实践教学(实习)和职业技能考核(高级餐饮服务员)三个环节构成的,教学实践结合,工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
教学目标
课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。
    “餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心,它是高职酒店管理专业的专业必修课,“餐饮服务与管理”课程教学目标包括:知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]:
《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法,通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等,培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]:
通过该门课程的学习,使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等,培养学生的业务组织能力,分析问题、处理问题的能力,协调管理的能力等。
[素质目标]:
通过该门课程的学习,希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排
课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括:餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习,使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能,通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能,使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时,通过实践、情景演练、实地参观考察等,使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力,使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。
“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。总课时为108学时,其中理论教学72学时,实训教学包括8个项目36学时。理论教学与实训教学比例为2:1。
模块
理论课内容
理论课
学时
实训课内容
实训课学时
第一章
餐饮服务与管理概论
6
实训项目1:现场教学
4
第二章
餐厅服务与管理
18
实训项目2:托盘
实训项目3:餐巾折花
实训项目4:摆台
实训项目5: 酒水服务
实训项目6:菜肴服务
实训项目7:撤换餐用具
实训项目8:点菜服务
2
2
10
6
6
4
2
第三章
宴会管理
8
 
 
第四章
菜单管理
8
 
 
第五章
餐饮原料管理
8
 
 
第六章
厨房管理
8
 
 
第七章
餐饮业的营销
8
 
 
第八章
餐饮成本费用控制
8
 
 
合计
 
72
 
36
 
实训项目一:现场教学-了解餐饮部
[实训指导]
实训项目名称
参观酒店餐饮部
实训时间
4学时
实训要求
参观星级酒店餐饮区域与公共区域,了解餐饮部组织机构设置和主要设施布局。
实训准备
1、事先联系高星级酒店餐饮部,确定时间,明确详细安排。
2、学生统一着制服。
实训方法
1、参观餐饮部餐厅和厨房,包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、中厨房等。
2、在参观过程中,任课教师带队,安排餐饮管理人员或培训员对酒店餐饮部的机构设置情况,各区域职能及主要岗位职责进行讲解。
 
实训项目二:托盘
    托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时,要讲究卫生,保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
[实训指导]
实训项目名称
托盘
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
2学时
实训要求
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能,理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确,能够持续5分钟,托盘平稳,无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
实训准备
托盘一人一个,空啤酒瓶,水桶
实训方法
先按10人一组由老师进行示范,然后