文档介绍：模块一食品分析与检验的基本知识
[教学目标]
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、制备与保存、分析结果误差处理及食品分析检验报告单的基本知识。
了解样品预处理的一般方法及选择恰当的食品分析方法需要考虑的因素。
第一节知识讲解
食品的分析与检验包括感官、理化、及微生物分析与检验,这三个分析检验过程往往由各职能检测部门分别进行。每一类检验过程,根据其检验目的、检测要求、检验方法的不同都有其相应的检测程序,其中食品的理化检验程序最为复杂。食品的理化检验主要是一个定量的检测过程,整个检验程序的每一个环节都必须体现一个准确的量的概念,因此食品的理化检验不同于感官及微生物检验,它必须严格地按一定的定量程序进行。
食品的分析与检验一般包括下面四个步骤:第一步是检测样品的准备过程,包括采样及样品的处理及制备过程;第二步进行样品的预处理,使其处于便于检测的状态;第三步,选择适当的检测方法,进行一系列的检测并进行结果的计算,然后对所获得的数据(包括原始记录)进行数据统计及分析;第四步,将检测结果以报告的形式表达出来。本章将具体介绍食品理化分析与检验的基本知识。
、制备与保存
(一)样品的采集
对食品进行检验的第一步就是样品的采集。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品),称为样品的采集。所抽取的分析材料称为样品或试样。
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为保证食品分析检测结果的准确与结论的正确,在采样时要坚持下面几个原则:
第一,采集的样品有代表性。食品分析中,不同种类的样品,或即使同一种类的样品,也会因品种产地、成熟期、加工及贮存方法、保藏条件的不同,食品中成分和含量都会有相当大的变动。此外,即使同一检测对象,各部位间的组成和含量也会有显著的差异的。因此,要保证检测结果的准确、结论的正确,首要条件就是采取的样品必须具有充分的代表性,能代表全部检验对象,代表食品整体,否则,无论检测工作做得如何认真、精确都是毫无意义的,甚至会得出错误的结论。
第二,采样过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。如果检测样品的成分发生逸散(如水分、气味、挥发性酸等)或带入杂质,显然也将会影响检测结果和结论的正确性。
要从一大批被测对象中,采取能代表整批物品质量的样品,须遵从一定的采产、样程序和原则,采样的程序分为三步:
检验样品
待检样品采样检样混合原始样品处理、缩分平均样品 复检样品
保留样品
检样:先确定采样点数,由整批待检食品的各个部分分别采取的少量样品称为检样,这也是采样的第一步程序。
原始样品:把许多份检样混合在一起,构成能代表该批食品的原始样品。
平均样品:将原始样品经过处理,按一定的方法和程序抽取一部分作为最后的检测材料,称平均样品。
检验样品:由平均样品中分出,用于全部项目检验用的样品。
复检样品:对检验结果有争议或分歧时,可根据具体情况进行复检,故必须有复检样品。
保留样品:对某些样品,需封存保留一段时间,以备再次验证。
样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。
随机抽样,即按照随机的原则,从大批物料中抽取部分样品。操作时,可用多点取样法,即从被检食品的不同部位、不同区域、不同深度,上、下、左、右、前、后多个地方采取样品的方法,使所有的物料的各个部分都有机会被抽到。
代表性取样,是用系统抽样法进行采样,即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律,按此规律进行取样。以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如分层采样、依生产程序流动定时采样、按批次或件数采样、定期抽取货架上陈列的食品采样等等。
随机抽样可以避免人为倾向因素的影响。但在某些情况下,某些难以混匀的食品(如果蔬、面点等),仅用随机抽样是不够的,必须结合代表性取样,从有代表性的各个部分分别取样,才能保证样品的代表性,从而保证检测结果的正确性。具体采样方法视样品不同而异。
(1)散粒状样品(如粮食、粉状食品)
粮食、砂糖、奶粉等均匀固体物料,应按不同批号分别进行采样,对同一批号的产品,采样点数可由以下采样公式决定:
(1-1)
式中:N——检测对象的数目(件、袋、桶等);
S ——采样点数。
然后从样品堆放的不同部位,按照采样点数确定具体采样袋(件、桶、包)数,用套回转取样管,插入每一袋子的上、中、下三个部位,分别采取部分样品混合在一起。若为散堆状的散料样品,先划分若干等体积层,然后在每层的四角及中心点,也分为上、中、下三个部位,用双套回转取样管插入采样,将取得的检样混合在一起,得到原始样品。混合后得到的原始样品,按四分法对角取样,缩减至样品不少于所有检测项目所需样品总和的2倍,即得到平均样品。